Pommes fondantes sur palet normand, sorbet Calvados BTS MHR

 

Fiche technique de fabricationN°7402

Pour

Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 49,828 €
Prix de revient TTC Total : 996,552 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1306,599 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est un dessert froid à base d'un palet normand surmonté de pommes caramélisées, accompagné d'un sorbet Calvados et d'une sauce caramel beurre salé.
Article Unité Palet normand Pommes caramélisées Sorbet Calvados Sauce caramel beurre salé Glaçage pommes Glaçage neutre Finition Total PUTTC PTTTC
CAVE
CALVADOS bouteille 0,125 0,125 16,982 2,123
Eau L 0,750 0,250 0,250 1,250 0,245 0,306
CREMERIE
Beurre kg 0,300 0,125 0,100 0,525 10,280 5,397
Crème liquide 30% M.G. l 0,500 0,500 4,020 2,010
Oeufs (jaunes) Pièce 7,500 7,500 8,231 61,733
ECONOMAT
Farine kg 0,525 0,525 0,886 0,465
Fleur de sel kg 0,003 0,003 3,950 0,010
Gélatine Feuille de 3g 15,000 7,500 22,500 34,129 767,903
Levure chimique Pièce 1,250 1,250 0,668 0,835
Miel kg 0,100 0,100 16,482 1,648
Sel de l'île de Ré kg 0,003 0,003 0,003 0,008 1,536 0,012
Sucre semoule kg 0,300 0,200 0,500 0,250 0,350 1,600 2,924 4,678
Vanille gousses Pièce 1,250 1,250 109,129 136,411
Vanille liquide 1/2 l 0,003 0,003 16,217 0,041
LEGUMERIE
Citron (pièce) Pièce 1,250 1,250 2,500 0,158 0,395
Honny Cress barquette 1,250 1,250 1,150 1,438
Oranges (pièce) Pièce 0,625 0,625 0,570 0,356
Oranges (pièce) Pièce 1,250 1,250 0,570 0,713
Pommes Jonagold kg 4,000 1,250 5,250 1,920 10,080
Progression Réa. Sur.

Réaliser le mix à sorbet.

Porter à ébullition l'eau et le sucre, y faire infuser les zestes d'agumes. A une température inférieure à 30°C, ajouter le Calvados. Réserver au froid négatif. Turbiner.

00:10:00

 00:30:00

Réaliser les palets normands.

Crémer le beurre et le sucre, incorporer les jaunes, mélanger. Incorporer les arômes vanille et fleur de sel. Ajouter la farine et la levure, mélanger.

Réserver au froid pendant 1 heure. Abaisser, cercler et cuire au four à 180°C pendant environ 20 minutes.

00:20:00

 00:20:00

Pommes caramélisées.

Laver, éplucher et citronner les pommes.

Détailler en mirepoix, compoter avec la vanille et le miel en fin de cuisson. Mouler en demi-sphères et surgeler au froid négatif.

00:20:00

 00:60:00

Réaliser le glaçage pommes.

Mettre à ramollir dans l'eau froide les feuilles de gélatine. Eplucher, citronner et détailler les pommes en gros quartiers. Cuire avec l'eau et le sucre. Mixer et incorporer les feuilles de gélatine ramollies.

00:25:00

Réaliser le glaçage neutre.

Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Porter à ébullition l'eau et le sucre, ajouter quelques zestes d'agrumes.

00:10:00

Réaliser la sauce caramel.

Chauffer la crème.

Cuire l'eau et le sucre à 155°C, décuire avec la crème, incorporer le beurre et le sel.

00:15:00

Dresser sur assiette.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Dresser le sorbet à l'envoi.

Surdoser le Calvados. Sous-cuisson des pommes.

Glaçage des pommes fondantes avec le glaçage pommes et le glaçage neutre.

Conserver à +3°C.