Tartelettes chocolat blanc safran, compotée de mangues BTS MHR

 

Fiche technique de fabricationN°7401

Pour Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 1,976 €
Prix de revient TTC Total : 47,432 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2854,672 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est une tartelette à base de pâte sucrée, garnie d'un crémeux mangues, d'une compotée de mangues et d'une ganache au chocolat blanc parfumée au safran. 
Article Unité Pâte sucrée Compotée de mangues Mousse chocolat blanc Crémeux mangues Glaçage Total PUTTC PTTTC
CAVE
Eau L 0,030 0,300 0,330 0,245 0,081
CREMERIE
Beurre kg 0,270 0,030 0,210 0,510 10,280 5,243
Crème liquide 30% M.G. l 0,900 0,900 4,020 3,618
Oeufs (entiers) Pièce 3,000 3,000 6,000 0,190 1,140
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0,090 0,090 8,788 0,791
Couverture blanche kg 0,600 0,600 15,298 9,179
Farine kg 0,600 0,600 0,886 0,532
Sel fin (kg) kg 0,006 0,006 0,692 0,004
Sucre glace kg 0,180 0,180 5,454 0,982
Sucre semoule kg 0,060 0,150 0,225 0,435 2,924 1,272
LEGUMERIE
Citrons verts (pièce) Pièce 1,500 1,500 3,619 5,429
Mangue Pièce 4,500 4,500 3,218 14,481
Safran des Grands Ajoncs g 0,003 0,003 42,673 0,128
SURGELES
Pulpe de mangues L 0,120 0,120 8,968 1,076
Pulpe de mangues L 0,300 0,300 8,968 2,690
Pulpe fruits de la passion L 0,075 0,075 10,497 0,787
Progression Réa. Sur.

Réaliser la pâte sucrée.

Sabler tous les ingrédients, sauf l'oeuf. Ajouter l'oeuf et réserver au frais pendant 30 minutes environ.

Abaisser à 2 mm d'épaisseur, détailler, foncer des cercles de 8cm de diamètre. Réserver 1 heure au froid. Cuire 12 minutes à 180°C.

00:15:00

 00:60:00

Réaliser la compotée de mangues.

Eplucher et détailler les mangues en macédoine. Sauter au beurre, ajouter la pulpe, réserver à +3°C.

00:10:00

Réaliser le crémeux mangues.

Mettres les feuilles de gélatine à ramollir dans l'eau froide. Porter à ébullition les pulpes et la moitié du sucre. Blanchir le sucre et l'oeuf, ajouter les pulpes et porter à ébullition, ajouter la gélatine essorée, refroidir à 38°C. Incorporer le beurre. Réserver au froid à +3°C.

00:15:00

Réaliser la ganache chocolat blanc.

Faire infuser le safran dans la crème pendant 24 heures. Porter la crème à ébullition, verser sur le chocolat blanc, bien mélanger et réserver au froid pendant 6 heures. Emulsionner au fouet au batteur comme une crème fouettée. 

00:15:00

Monter les tartelettes.

Garnit les fonds de tartelette de crémeux mangue, une noix de compotée de mangues au centre et recouvrir de ganache au chocolat blanc et safran. Réserver au froid à +3°C.

00:15:00

Réaliser le glaçage.

Porter à ébullition l'eau et le sucre, ajouter les feuilles de gélatine ramollies dans l'eau froide et quelques zestes de citron vert. Glacer les tartelettes avant l'envoi.

00:15:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Veiller à la proporeté des matériels utilisés et à la qualité sanitaire et organoleptique des ingrédients.

Ne pas laisser infuser suffisamment le safran dans la crème. Monter la ganache trop tôt.

Dresser la ganache dans un lieu adapté et faire prendre au froid à +3°C.

Ne pas conserver les restes.