Capuccino de cèpes aux parfums des sous-bois BTS MHR

 

Fiche technique de fabricationN°7400

Pour personnes

Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 3,452 €
Prix de revient TTC Total : 138,096 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 263,885 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est un potage mixé à base de cèpes et de champignons de Paris, crémé et émulsionné, servi avec quelques chips de légumes: panais, Vitelotes et potimarron.
Article Unité Capuccino de cèpes aux parfums des sous-bois Finition Garniture Décor Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,250 0,250 10,280 2,570
Crème liquide l 0,500 0,000 4,104 0,000
ECONOMAT
Fonds blanc de volaille l 7,500 7,500 8,575 64,313
Noisettes entières kg 0,250 0,250 13,268 3,317
LEGUMERIE
Blanc de poireaux kg 0,500 0,500 3,534 1,767
Champignons de paris kg 0,500 0,500 4,115 2,058
Echalotes kg 0,250 0,250 2,638 0,660
Panais kg 0,500 0,500 3,112 1,556
Pomme de Terre Vitelotte kg 0,500 0,500 4,062 2,031
Potimaron kg 0,500 0,500 2,321 1,161
Shiso rouge cress Kopper cress barquette 2,500 2,500 3,429 8,573
SURGELES
Cêpes morceaux kg 3,250 0,750 4,000 12,523 50,092
Progression Réa. Sur.

Capuccino de cèpes aux parfums des sous-bois

Eplucher et laver les légumes.

Ciseler les échlaotes, émincer les blancs de poireaux et les champignons de Paris.

Suer au beurre tous les légumes et champignons.

Mouiller avec le fond blanc et porter à ébullition.

Ecumer, assaisonner et cuire à couvert à feu doux.

00:40:00

Finition

Mixer le potage, passer au chinois, porter à ébullition et écumer.

Crémer et mettre à point.

00:15:00

Garniture

Sauter au beurre les cèpes bouton, assaisonner.

Torréfier les noisettes à la poêle, concasser.

Décor

Eplucher, laver et sécher les légumes.

Trancher finement.

Frire à l'envoi.

00:15:00

Dressage

Dresser en tasse ou en assiette creuse.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Bien laver tous les légumes.

Ne pas passer le potage au chinois. Ne pas mettre à point la texture et le goût.

Maintenir le potage à +63°C.

Conserver à +3°C après refroidissement en cellule à +3°C.