Fiche technique de fabricationN°7395
Pour personnes
Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité:
2,729 €
Prix de revient TTC Total :
65,508 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
156,017 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un potage à base de carottes des Sables, de riz rond et d'épices: badiane, cannelle, poivre de Séchouan et cumin. Il est crémé et servi avec une crevette en vermicelles de riz frit et quelques éclats de noisettes.
| Article | Unité | Velouté de carottes | Garniture | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,120 | 0,120 | 10,280 | 1,234 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,300 | 0,300 | 4,104 | 1,231 | ||||||||
| DIVERS | |||||||||||||
| Cure Dents X1000 | Boite | 3,000 | 3,000 | 1,387 | 4,161 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| BADIANE | kg | 0,003 | 0,003 | 11,587 | 0,035 | ||||||||
| Cannelle en poudre | kg | 0,003 | 0,003 | 10,137 | 0,030 | ||||||||
| Cumin | kg | 0,003 | 0,003 | 5,001 | 0,015 | ||||||||
| Fonds blanc de volaille | l | 4,500 | 4,500 | 8,575 | 38,588 | ||||||||
| Noisettes entières | kg | 0,240 | 0,240 | 13,268 | 3,184 | ||||||||
| Poivre de Sechuan | Flacon | 0,003 | 0,003 | 12,261 | 0,037 | ||||||||
| riz rond | kg | 0,240 | 0,240 | 3,279 | 0,787 | ||||||||
| Vermicelles de riz | kg | 0,750 | 0,750 | 7,960 | 5,970 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Carottes des Sables | kg | 2,400 | 2,400 | 2,638 | 6,331 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,300 | 0,300 | 2,268 | 0,680 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Crevettes bouquet | kg | 0,450 | 0,450 | 7,166 | 3,225 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Eplucher et laver les légumes. |
00:10:00 |
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Tailler les légumes. Ciseler les oignons, émincer les carottes. |
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Marquer le potage en cuisson. Suer au beurre les oignons, les carottes, ajouter les épices. Mouiller avec le fonds blanc de volaille, ajouter le riz rond, porter à ébullition, écumer. Assaisonner et cuire à frémissement à couvert. |
00:10:00 |
00:40:00 |
Mixer le potage. Mixer le potage, porter à ébullition, écumer. Crémer et mettre à point. |
00:10:00 |
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Garniture. Enrober les crevettes décortiquées et piquées sur un cure-dent dans les vermicelles de riz réhydratés. Frire. Saler. Torréfier les noisettes à la poêle. Concasser. |
00:15:00 |
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Dresser. Dresser en bol, assiette creuse ou chaudron. |
00:05:00 |
Réserver les crevettes à +3°C et frire à l'envoi.
Surdoser les épices apporterait de l'amertue et du piquant.
Maintenir le potage à +63°C.
Conserver le potage à +3°C après refroidissement en cellule. Ne pas conserver les crevettes.