E.P.L.E.F.P.A. KYOTO

Crème de moules au safran BTS MHR

Fiche technique de fabricationN°7394

Pour Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 1,555 €
Prix de revient TTC Total : 37,316 €

Produit allergène : Gluten, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1036,227 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est un potage servi chaud, à base de fumet de poisson, de cuisson de moules et de moules de Bouchot, crémé et parfumé au safran de notre producteur des Grands Ajoncs. De fines tranches de baguette séchées accompagnent ce potage.

Article	Unité	Moules marinière	Fumet de poisson	Crème de moules au safran	Finition	Garniture	Total	PUTTC	PTTTC
BOULANGERIE
Baguette	Pièce					1,500	1,500	0,464	0,696
CAVE
Vin blanc	bouteille	0,300	0,300				0,600	7,490	4,494
CREMERIE
Beurre	kg	0,090	0,090	0,120			0,300	10,280	3,084

Crème liquide	l				0,300		0,300	4,104	1,231
ECONOMAT
Farine	kg			0,120			0,120	0,886	0,106

Safran des Grands Ajoncs	g				0,003		0,003	0,000	0,000
LEGUMERIE
Bouquet garni	Pièce	3,000	3,000				6,000	1,266	7,596

Carottes	kg		0,300				0,300	1,298	0,389

Echalotes	kg	0,150	0,150				0,300	2,638	0,791
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet	kg		1,200				1,200	6,277	7,532

Moules de bouchot	kg	2,400					2,400	4,748	11,395

Progression	Réa.	Sur.
La veille. Mettre le safran à infuser dans la crème.	00:05:00
Mettre à dégorger les arrêtes. Gratter et laver les moules.	00:10:00
Eplucher et laver les légumes.	00:10:00
Tailler les légumes. Emincer les légumes pour le fumet, ciseler les échalotes, préparer les bouquets garnis.	00:10:00
Marquer en cuisson le fumet de poisson. Suer au beurre les légumes émincés, ajouter les arêtes, mouiller au vin blanc, à l'eau et cuire à frémissement.	00:05:00	00:15:00
Cuire les moules "à la marinière". Suer au beurre les échalotes ciselées, ajouter les moules, le vin blanc et cuire à couvert jusqu'à l'ouverture des moules. Egoutter, réserver la cuisson des moules. Décortiquer les moules.	00:05:00	00:05:00
Marquer en cuisson la crème de moules. Suer au beurre les légumes en brunoise, singer, mouiller avec 3 l de fumet de poisson et la cuisson des moules (environ 1 litre). Cuire à feu doux pendant environ 20 minutes.	00:05:00	00:20:00
Finition. Passer au chinois le potage, crémer, mettre à point l'assaisonnement, ajouter les moules.	00:05:00	00:05:00
Garniture. Détailler des fines tranches de baguette, sécher à la salamandre ou au four.	00:10:00
Dressage. Dresser en bol, assiette creuse ou chaudron.	00:05:00

Hygiène

Erreurs à ne pas commettre

Maitrise des Points critique

Conservation

Bien gratter et laver les moules.

Réserver les moules décortiquées à température ambiante.

Maintenir le potage à +63°C.

Ne pas conserver les restes.