Pommes reinette Clochard sur Broyé du Poitou, sorbet Cognac SG

 

Fiche technique de fabricationN°7351

Pour

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 20,265 €
Prix de revient TTC Total : 162,123 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1745,961 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est un dessert servi tiède, à base de Broyé du Poitou surmonté de pommes caramélisées, accompagné d'un sorbet Cognac et d'une sauce caramel beurre salé.
Article Unité Broyé du Poitou Pommes caramélisées Sorbet Cognac Sauce caramel beurre salé Glaçage pommes Glaçage neutre Total PUTTC PTTTC
CAVE
Eau L 0,300 0,100 0,100 0,500 0,245 0,123
CREMERIE
Beurre kg 0,180 0,050 0,040 0,270 10,280 2,776
Crème liquide l 0,200 0,200 4,104 0,821
Lait L 0,020 0,080 6,000 3,000 9,100 0,650 5,915
Oeufs (jaunes) Pièce 4,000 4,000 8,231 32,924
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0,070 0,070 8,788 0,615
Farine kg 0,230 0,230 0,886 0,204
Fleur de sel kg 0,002 0,002 3,950 0,008
Miel kg 0,040 0,040 16,482 0,659
Sel de l'île de Ré kg 0,002 0,002 0,002 0,006 1,536 0,009
Sucre semoule kg 0,140 0,080 0,200 0,100 0,140 0,660 2,924 1,930
Vanille gousses Pièce 1,000 1,000 109,129 109,129
Vanille liquide 1/2 l 0,002 0,002 16,217 0,032
LEGUMERIE
Citron (pièce) Pièce 0,500 0,500 1,000 0,158 0,158
Oranges (pièce) Pièce 0,500 0,500 0,570 0,285
Pommes Clochard kg 1,600 0,500 2,100 3,112 6,535
Progression Réa. Sur.

Réaliser le mix à sorbet.

Porter à ébullition l'eau et le sucre, y faire infuser les zestes d'agumes. A une température inférieure à 30°C, ajouter le Cognac. Réserver au froid négatif. Turbiner.

00:10:00

 00:30:00

Réaliser les broyés.

Sabler le beurre et le sucre, incorporer les jaunes d'oeufs, puis le Cognac, la vanille, la poudre d'amandes et la farine. Réserver au froid pendant 20 minutes. Abaisser, cercler et cuire au four à 180°C pendant environ 20 minutes.

00:20:00

Pommes caramélisées.

Laver, éplucher et citronner les pommes.

Détailler en mirepoix, compoter avec la vanille et le miel en fin de cuisson. Mouler en demi-sphères et surgeler au froid négatif.

Réaliser le glaçage pommes.

Mettre à ramollir dans l'eau froide les feuilles de gélatine. Eplucher, citronner et détailler les pommes en gros quartiers. Cuire avec l'eau et le sucre. Mixer et incorporer les feuilles de gélatine ramollies.

Réaliser le glaçage neutre.

Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Porter à ébullition l'eau et le sucre, ajouter quelques zestes d'agrumes.

Réaliser la sauce caramel.

Chauffer la crème.

Cuire l'eau et le sucre à 155°C, décuire avec la crème, incorporer le beurre et le sel.

Dresser sur assiette.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Réserver le sorbet à -18°C.

Ne pas surcuire les Broyés, les pommes et le caramel pour la sauce.

Surveillance du caramel.

Ne pas conserver les restes.