Fiche technique de fabricationN°7347
Pour Part(s)
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL
Prix de revient TTC par unité:
5,065 €
Prix de revient TTC Total :
50,652 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1192,488 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Tartine | Rillettes | Decor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Baguette | Pièce | 1,667 | 1,667 | 0,360 | 0,600 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin blanc | bouteille | 0,167 | 0,167 | 7,490 | 1,248 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Fromage Madame Loïc | kg | 0,333 | 0,333 | 16,344 | 5,448 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Capres | bocal | 0,833 | 0,833 | 4,853 | 4,044 | ||||||||
| Fumet de poisson | kg | 0,042 | 0,042 | 11,580 | 0,483 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,017 | 0,017 | 11,394 | 0,190 | ||||||||
| Moutarde à l'ancienne | kg | 0,017 | 0,017 | 3,513 | 0,059 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,008 | 0,008 | 7,480 | 0,062 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,833 | 0,833 | 1,667 | 1,266 | 2,110 | |||||||
| Citrons verts (pièce) | Pièce | 1,667 | 1,667 | 3,619 | 6,032 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,033 | 0,033 | 1,308 | 0,044 | ||||||||
| Fleur de Bourrache | barquette | 1,667 | 1,667 | 7,280 | 12,133 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Filet de maquereaux | Pce | 10,000 | 10,000 | 1,820 | 18,200 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Rillettes : Habiller, fileter et desarrêter les filets de maquereaux. Pocher dans un fumet de poisson au vin blanc. Egoutter, refroidir. Retirer la peau. Détendre le fromage frais avec la moutarde à l'ancienne, Assembler chair de maquereaux et fromage frais en travaillant à la feuille au batteur. Assaisonner, ajouter les capres concassés, l'echalote et la ciboulette ciselées. Vérifier consistance et assaisonnement, ajouter jus de citron.
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Tartines : Détailler la baguette en tranches de 0.5cm d'épaisseur, Frotter à l'ail, disposer sur plaque et arroser d'un filet d'huile d'olive. Passer au four à 200°C jusqu'à coloration.
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Dressage : Disposer une quenelle (utiliser des cuillère à café) de rillettes sur chaque tartine, Décorer d'un brin de ciboulette, d'un cube de citron vert et d'une fleur de bourache.
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