E.P.L.E.F.P.A. KYOTO

Crème de moules au safran SG

Fiche technique de fabricationN°7345

Pour Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 3,311 €
Prix de revient TTC Total : 79,465 €

Produit allergène : Gluten, Céleri, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2126,773 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est un potage servi chaud, à base de fumet de poisson, de cuisson de moules et de moules de Bouchot, crémé et parfumé au safran de notre producteur des Grands Ajoncs. De fines tranches de baguette séchées accompagnent ce potage.

Article	Unité	Moules marinière	Fumet de poisson	Base	Finition	Garniture	Total	PUTTC	PTTTC
BOULANGERIE
Baguette	Pièce					3,000	3,000	0,464	1,392

Farine T 45	kg			0,180			0,180	0,810	0,146
CAVE
Vin blanc	bouteille	0,600	0,600				1,200	7,490	8,988
CREMERIE
Beurre	kg	0,300	0,180	0,180			0,660	8,018	5,292

Crème liquide	l				1,200		1,200	4,104	4,925
ECONOMAT
Safran des Grands Ajoncs	g				1,500		1,500	0,000	0,000
LEGUMERIE
Bouquet garni	Pièce	6,000	6,000				12,000	1,213	14,556

Carottes	kg		0,150	0,600			0,750	1,298	0,974

Céleri branche	kg			0,300			0,300	2,479	0,744

Cerfeuil	Botte					0,750	0,750	1,266	0,950

Echalotes	kg	0,300	0,120				0,420	2,638	1,108

Gros oignons	kg		0,240	0,600			0,840	0,844	0,709

Persil plat	bottes	0,150					0,150	1,213	0,182

Poireaux	kg			0,600			0,600	2,743	1,646
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet	kg		2,400				2,400	6,277	15,065

Moules de bouchot	kg	4,800					4,800	4,748	22,790

Progression	Réa.	Sur.
La veille, mettre le safran à infuser dans la crème. Mettre à dégorger les arrêtes, gratter et laver les moules.	00:05:00
Eplucher et laver les légumes.	00:10:00
Tailler les légumes. Emincer les légumes, tailler les légumes en brunoise, ciseler les échalotes, préparer les bouquets garnis, hacher le persil.	00:15:00
Marquer en cuisson le fumet de poisson. Egoutter les arêtes. Suer au beurre les légumes émincés, les arêtes, ajouter le vin blanc, 6 litres d'eau et cuire à feu doux à couvert pendant environ 15 minutes. Passer et réserver.	00:10:00	00:15:00
Cuire les moules "à la marinière". Suer au beurre les échalotes ciselées, ajouter les moules, le vin blanc et cuire à couvert jusqu'à l'ouverture des moules, ajouter le persil haché. Egoutter, réserver la cuisson des moules. Décortiquer les moules.	00:15:00
Marquer en cuisson la crème de moules. Suer au beurre les légumes en brunoise, singer, mouiller avec 3 l de fumet de poisson et la cuisson des moules (environ 1 litre). Cuire à feu doux pendant environ 20 minutes.	00:05:00	00:20:00
Finition. Passer au chinois le potage, crémer, mettre à point l'assaisonnement, ajouter les moules.	00:10:00
Garniture. Détailler des fines tranches de baguette, sécher à la salamandre ou au four.	00:10:00
Dresser. Dresser le potage en assiette creuse, bol ou chaudron.

Hygiène

Erreurs à ne pas commettre

Maitrise des Points critique

Conservation

Refroidir les moules cuites "à la marinière" en cellule de refroidissement et décortiquer à froid.

Ne pas laisser les fruits de mer à température ambiante.

Veiller à une cuisson suffisante des moules.

Ne pas conserver les restes.