Fricassée de volaille aux moules et safran, riz parfumé aux agrumes **

 

Fiche technique de fabricationN°7337

Pour

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 7,460 €
Prix de revient TTC Total : 44,759 €

Produit allergène : Céleri, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2524,779 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est une fricassée de volaille parfumée aux safran, garnie de moules cuites à la marinière et accompagnée d'un riz pilaf parfumé aux agrumes.
Article Unité Base Moules marinière Riz parfumé aux agrumes Garniture Finition Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,188 0,188 2,771 0,520
CREMERIE
Beurre kg 0,045 0,015 0,023 0,083 10,280 0,848
Crème liquide l 0,075 0,075 4,104 0,308
ECONOMAT
Clous de girofle Pièce 0,001 0,001 10,803 0,008
Farine kg 0,045 0,045 0,886 0,040
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,030 0,030 17,478 0,524
Riz long kg 0,225 0,225 1,585 0,357
Safran filaments poche 0,002 0,002 42,673 0,064
Sel fin (kg) kg 0,000 0,692 0,000
LEGUMERIE
Ail kg 0,015 0,015 7,480 0,112
Carottes kg 0,150 0,150 1,298 0,195
Céleri branche kg 0,075 0,075 2,479 0,186
Cerfeuil Botte 0,188 0,188 1,266 0,237
Citrons verts (pièce) Pièce 0,750 0,750 3,619 2,714
Echalotes kg 0,038 0,038 2,638 0,099
Gros oignons kg 0,188 0,188 2,268 0,425
kumquat kg 0,113 0,113 11,278 1,269
Oranges (pièce) Pièce 0,750 0,750 0,570 0,428
Pamplemousses Pièce 0,750 0,750 0,612 0,459
Persil plat bottes 0,188 0,188 1,477 0,277
Poireaux kg 0,075 0,075 2,163 0,162
POISSONNERIE
Moules de bouchot kg 0,750 0,750 4,748 3,561
VOLAILLE
Poulet effilé de 1,2 kg Pièce 1,500 1,500 21,311 31,967
Progression Réa. Sur.

BASE

Habiller et découper à cru les volailles.

Réaliser un fond blanc avec les carcasses.

Cuire en fricassée.

MOULES MARINIERES

Traiter.

RIZ PARFUME 

Cuire riz pilaf, ajouter les agrumes.

GARNITURE

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

DRESSAGE

Libre

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation