Tatin de poivrons, gambas et saint-jacques, caviar d'aubergines, émulsion citronnelle gingembre STHR

 

Fiche technique de fabricationN°7315

Pour Part(s)

Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 44,568 €
Prix de revient TTC Total : 356,542 €

Produit allergène : Crust,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 537,532 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Tatin de poivrons Gambas Saint-jacques Caviar d'aubergines Emulsion citronnelle gingembre Finition Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,020 0,020 8,018 0,160
Crème liquide l 0,250 0,250 4,020 1,005
Lait L 0,500 0,500 0,840 0,420
Oeufs (entiers) Pièce 1,000 1,000 0,169 0,169
ECONOMAT
Fonds blanc de volaille l 0,200 0,200 8,575 1,715
Huile d'olives l 0,020 0,010 0,010 0,020 0,060 11,394 0,684
Lécithine kg 0,006 0,006 39,324 0,236
LEGUMERIE
Affila Cress Kopper Cress barquette 0,500 0,500 25,320 12,660
Ail kg 0,030 0,030 0,015 0,075 7,480 0,561
Aubergines kg 0,200 0,200 2,532 0,506
Citron (pièce) Pièce 1,000 1,000 0,158 0,158
Citronnelle kg 0,030 0,030 1,393 0,042
Coriandre fraîche botte 0,250 0,250 1,266 0,317
Echalotes kg 0,030 0,030 2,690 0,081
Gingembre kg 0,030 0,030 8,598 0,258
Gros oignons kg 0,150 0,150 0,844 0,127
Poivrons jaunes Kg 0,300 0,300 4,378 1,313
Poivrons rouges kg 0,300 0,300 3,745 1,124
Poivrons verts kg 0,300 0,300 4,167 1,250
POISSONNERIE
Coquilles saint-jacques kg 0,100 0,100 7,332 0,733
SURGELES
Gambas 16/20 tigré pièce 24,000 24,000 13,876 333,024
Progression Réa. Sur.

Eplucher et laver les légumes.

Parer les saint-jacques et décortiquer les gambas.

Marquer en cuisson le caviar d'aubergines.

Laver et couper en deux dans le sens de la longueur les aubergines. Inciser l'intérieur de la chair sur 2cm de profondeur. Y placer quelques lamelles d'ail, arroser d'huile d'olive.

Emballer dans du papier aluminium et cuire au four à 180°C pendant environ 40 minutes.

Recueillir, avec une cuillère la pulpe de l'aubergine, mixer. Mettre à point l'assaisonnement.

Marquer en cuisson la compotée de poivrons.

Ciseler les oignons, émincer les poivrons, écraser l'ail. Compoter à l'huile d'olive et mettre à point l'assaisonnemnent.

Marquer en cuisson l'émulsion citronnelle gingembre.

Ciseler les échalotes, émincer la citronnelle, râper le gingembre. Suer au beurre les échalotes, la citronnelle, ajouter les zestes, le jus de citron et le bouillon de volaille. Réduire d'un tiers et ajouter la crème, réduire des 2/3. Mixer, passer au chinois, ajouter la lécithine et réserver au chaud. Emulsionner à l'envoi et ajouter la coraindre ciselée.

Monter et cuire les Tatins.

Beurrer les moules à tartelettes. Répartir la compotée, détailler un disque de pâte feuilletée, préalablement doré au jaune d'oeuf. 

Cuire au four à 180°C pendant environ 30 minutes.

Sauter les saint-jacques et les gambas.

Dresser.

Dresser harmonieusement, déposer l'émulsion citronnelle gingembre.

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