Fiche technique de fabricationN°7283
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
5,397 €
Prix de revient TTC Total :
161,913 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2259,398 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. Aromat. | Cuisson | Garniture bourguignonne | Pommes vapeur | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Paleron | kg | 6,000 | 6,000 | 12,133 | 72,798 | ||||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,180 | 0,180 | 0,810 | 0,146 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| VIN ROUGE CUISINE | Bouteille | 1,800 | 1,800 | 0,219 | 0,394 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Poitrine demi sel | kg | 0,900 | 0,900 | 5,803 | 5,223 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,150 | 0,150 | 10,280 | 1,542 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,300 | 0,300 | 2,216 | 0,665 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,015 | 0,015 | 1,572 | 0,024 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,060 | 0,060 | 7,480 | 0,449 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 3,000 | 3,000 | 1,266 | 3,798 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,600 | 0,600 | 1,298 | 0,779 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,900 | 0,900 | 4,115 | 3,704 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,600 | 0,600 | 2,268 | 1,361 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 3,000 | 3,000 | 1,994 | 5,982 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Fond de veau brun | l | 3,000 | 3,000 | 21,015 | 63,045 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Petits oignons garniture | kg | 0,900 | 0,900 | 2,228 | 2,005 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
Parer et dénerver la viande. |
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Détailler la viande pour ragoût. |
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| Garniture aromatique | ||
Éplucher et laver les légumes. |
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Tailler en mirepoix. |
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| Cuisson | ||
Marquer en cuisson un ragoût à brun. |
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| Garniture Bourguignonne | ||
Détailler la poitrine en lardons, escaloper les champignons. |
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Blanchir et sauter les lardons. |
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Glacer à brun les petits oignons. |
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Sauter les champignons. |
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Hacher le persil. |
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| Finition | ||
Décanter le ragoût. |
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Mettre la sauce à point. |
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Pommes vapeur Tourner les pommes de Terre façon chateau Cuire au four vapeur |
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| Dressage | ||
Dresser en légumier. |
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