Fricassée de volaille aux épices et boulgour

 

Fiche technique de fabricationN°7280

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 6,842 €
Prix de revient TTC Total : 41,049 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2231,955 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Finition sauce Garniture Boulgour pilaf Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,045 0,045 0,810 0,036
CREMERIE
Beurre kg 0,060 0,030 0,023 0,113 10,280 1,157
Crème liquide l 0,225 0,225 4,104 0,923
ECONOMAT
Boulgour kg 0,300 0,300 9,234 2,770
Epices à couscous kg 0,023 0,023 6,394 0,144
Poivre du moulin Pm 0,004 0,004 0,008 5,792 0,043
Sel fin (kg) kg 0,004 0,004 0,004 0,011 0,692 0,008
Sucre en poudre kg 0,004 0,004 1,572 0,006
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0,375 0,375 1,266 0,475
Champignons de paris kg 0,188 0,188 4,115 0,772
Citrons (kg) kg 0,038 0,038 2,585 0,097
Gros oignons kg 0,038 0,075 0,113 2,268 0,255
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond blanc de volaille clair l 1,200 0,450 1,650 12,133 20,019
SURGELES
Petits oignons garniture kg 0,188 0,188 2,228 0,418
VOLAILLE
Blanc de dinde kg 1,200 1,200 11,605 13,926
Progression Réa. Sur.
Base

Détailler la volaille en cubes de 40 g environ 

Ciseler les oignons

Cuisson

Marquer en cuisson un ragoût à blanc

Cuire à frémissement 

Finition

Terminer la sauce

Rassembler volaille, sauce et garniture

Garniture

Cuire à blanc les champignons escalopés

Glacer à blanc les oignons grelots 

 

Boulgour pilaf

Réaliser un boulgour pilaf 

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation