Dos de lieu noir sauté, sauce Américaine

 

Fiche technique de fabricationN°7278

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 7,092 €
Prix de revient TTC Total : 212,772 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1082,800 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Cuisson Sauce américaine Décor Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,113 0,113 0,810 0,091
CAVE
COGNAC *** Bouteille 0,150 0,150 19,015 2,852
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,375 0,375 2,771 1,039
CREMERIE
Beurre kg 0,150 0,113 0,263 10,280 2,699
ECONOMAT
Concentré de tomates Boite 4/4 0,150 0,150 2,259 0,339
Huile d'olives l 0,188 0,188 11,394 2,136
Sel fin (kg) kg 0,019 0,019 0,019 0,056 0,692 0,039
Tomates pelées 4/4 0,188 0,188 1,838 0,345
LEGUMERIE
Ail kg 0,008 0,008 7,480 0,056
Bouquet garni Pièce 3,750 3,750 1,266 4,748
Carottes kg 0,300 0,300 1,298 0,389
Cerfeuil Botte 0,938 0,938 1,266 1,187
Cerfeuil Botte 0,750 0,750 1,266 0,950
Echalotes kg 0,150 0,150 2,638 0,396
Estragon Botte 0,938 0,938 1,266 1,187
Gros oignons kg 0,300 0,300 2,268 0,680
POISSONNERIE
Etrilles kg 1,875 1,875 9,484 17,783
Filets de cabillaud kg 5,625 5,625 19,992 112,455
PRODUITS CONFECTIONNES
Fumet de poisson l 2,813 2,813 22,543 63,402
Progression Réa. Sur.

Base

Détailler les dos de lieu en portions de 140 g environ

Sauter et cuire nacré

Sauce américaine

Emincer les légumes et hacher les herbes.

Saisir les étrilles à l'huile d'olive. Ajouter et suer la GA.  Ajouter le concentré de tomate et cuire quelques secondes. Flamber, Déglacer et mouiller au fumet. Ajouter le BG et l'ail et cuire 30 minutes.

Réaliser le beurre manié.

Mixer et passer au chinois le fonds de sauce américaine.

Rectifier la sauce et lier au beurre manié.

Dressage

Dresser sur assiette et décorer

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation