Dos de cabillaud poché à court mouillement, sauce Bonne Femme, carottes et fenouil sautés

 

Fiche technique de fabricationN°7277

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 7,854 €
Prix de revient TTC Total : 15,708 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1641,857 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base CUisson Fumet Finition sauce Garnitures Total PUTTC PTTTC
CAVE
BORDEAUX entre deux mers bouteille 0,025 0,025 5,520 0,138
Jus d'oranges litre Bouteille 0,003 0,003 2,309 0,006
CREMERIE
Beurre kg 0,008 0,013 0,031 0,013 0,064 10,280 0,655
Crème liquide l 0,100 0,100 4,104 0,410
ECONOMAT
Poivre du moulin Pm 0,001 0,001 0,003 5,792 0,014
Sel fin (kg) kg 0,003 0,003 0,005 0,692 0,003
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0,250 0,250 1,161 0,290
Bouquet garni Pièce 0,003 0,003 1,161 0,003
Bouquet garni Pièce 0,003 0,003 1,161 0,003
Carottes kg 0,175 0,175 1,298 0,227
Carottes kg 0,013 0,013 1,298 0,016
Champignons de paris kg 0,050 0,050 4,167 0,208
Echalotes kg 0,008 0,008 0,015 2,638 0,040
Fenouil bulbes piéces 1,000 1,000 1,120 1,120
Gros oignons kg 0,020 0,020 2,268 0,045
Persil plat bottes 0,005 0,005 1,477 0,007
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet kg 0,150 0,150 6,277 0,942
Cabillaud Dos piéces 0,500 0,500 23,157 11,579
Progression Réa. Sur.
Fumet

Éplucher, laver et émincer les légumes

Réaliser un fumet de poisson

Cuisson ( Pocher à court mouillement)

Ciseler les échalottes et émincer les champignons 

Plaquer le poisson : plaque beurrée + échalotes, persil, champignons

Disposer les filets

Mouiller vin blanc et fumet

Pocher à court mouillement

Une fois cuits, débarrasser les dos et réaliser une sauce par réduction .

Lier à la crème et monter au beurre 

Garnitures 

Tailler les carottes en sifflets

Emincer finement les fenouils 

Sauter séparemment et réunir le tout une fois les deux éléments cuits

Déglacer au jus d'orange 

Assaisonner 

Dressage

Hacher le persil plat

Dresser à l'assiette à votre convenance en nappant le dos de cabillaud de sauce 

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