Fiche technique de fabricationN°7276
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
3,894 €
Prix de revient TTC Total :
15,576 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
738,008 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce Cocktail | Garnitures | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CAVE | |||||||||||||
| COGNAC *** | Bouteille | 0,010 | 0,010 | 19,015 | 0,190 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,800 | 0,800 | 8,231 | 6,585 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Guacamole O, Paso, | Boite | 0,400 | 0,400 | 6,711 | 2,684 | ||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,400 | 0,400 | 2,216 | 0,886 | ||||||||
| Ketchup | Flacon | 0,010 | 0,010 | 3,822 | 0,038 | ||||||||
| Moutarde | kg | 0,010 | 0,010 | 3,112 | 0,031 | ||||||||
| Olives noires dénoyautées | Boite | 0,040 | 0,040 | 2,963 | 0,119 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,002 | 0,002 | 5,792 | 0,012 | ||||||||
| Sauce anglaise | Pm | 0,002 | 0,002 | 2,799 | 0,006 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,002 | 0,692 | 0,001 | ||||||||
| Tabasco | Flacon | 0,004 | 0,004 | 5,023 | 0,020 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,002 | 0,002 | 1,473 | 0,003 | ||||||||
| Worchester sauce | cl | 0,004 | 0,004 | 2,998 | 0,012 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Avocats | Pièce | 2,000 | 2,000 | 1,372 | 2,744 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,200 | 0,200 | 1,266 | 0,253 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,040 | 0,040 | 2,585 | 0,103 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Crevettes roses cuites | kg | 0,200 | 0,200 | 9,442 | 1,888 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
Décortiquer les crevettes |
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Ouvrir les avocats en deux et retirer le noyau, les détailler en tranches régulières |
00:10:00 |
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Rectifier l'assaisonnement du guacamole si besoin |
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| Sauce cocktail | ||
Réaliser la sauce cocktail |
00:15:00 |
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Dressage Dans un emporte pièce rectangle, mettre un socle de guacamole. Ajouter sur le dessus les tranches d'avocats Déposer les crevettes sur le côté gauche de la réalisation et les superposant Mettre des points de sauce cocktail sur le côté droit en partant du plus gros au plus petit Décorer d'une fleur de capucine |
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