Pomme clochard & "espuma" de foie gras, cube de foie gras mi-cuit aux griottes

 

Fiche technique de fabricationN°7254

Pour Part(s)

Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL

Prix de revient TTC par unité: 32,374 €
Prix de revient TTC Total : 323,739 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1347,168 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pomme Espuma Décor Cube Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,050 0,050 8,018 0,401
Crème liquide l 0,500 0,500 4,020 2,010
DIVERS
Piques Bambou Boite 2,500 2,500 7,800 19,500
ECONOMAT
Fleur de sel kg 0,025 0,025 3,950 0,099
Griottes à l'alcool bocal 0,050 0,050 31,776 1,589
Pain d'épice piece 0,250 0,250 2,745 0,686
Vanille gousses Pièce 2,500 2,500 109,129 272,823
LEGUMERIE
Pommes Clochard kg 1,250 0,125 1,375 3,112 4,279
VOLAILLE
Foie gras mi-cuit kg 0,375 0,250 0,625 35,765 22,353
Progression Réa. Sur.

Pomme clochard : 

Laver, éplucher, vider, tailler en mirepoix les pommes (réserver une pomme pour le décor)

Etuver, assaisonner, 

Mixer, garder une consistance "compote".

Réserver au chaud.

 

Espuma de foie gras : 

Pour 150g de parures de foie gras mi-cuit, ajouter 200g de crème liquide tiède.

Chauffer, mixer, vérifier l'assaisonnement, 

Verser dans un siphon, gazer deux fois, 

Réserver.

Dressage et finition : 

Disposer la compotée de pomme en verrine, surmonter de l'espuma de foie gras.

Décorer d'une fine tranche de pomme légèrement cironnée.

 

Cubes de foie gras : 

Détailler des tranches de 2 cm d'épaisseur dans le foie gras mi-cuit, retailler en cubes régulier de 2cm de section. (réserver les parures pour l'espuma).

Diposer dessus une griotte à l'eau devie, 

piquer avec une pique en bambou, 

Réserver au froid.

 

Montage : 

Déposer sur une assiette, une pique de foie gras mi-cuit aux griotte, 

Disposer la verrine pomme-espuma à côté.

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