Fiche technique de fabricationN°7250
Pour Part(s)
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
0,954 €
Prix de revient TTC Total :
95,405 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1360,795 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | magret fumé | mousse canard | noisettes cara | déco | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| CAVE | |||||||||||||
| COGNAC vs | bouteille | 0,067 | 0,067 | 21,430 | 1,429 | ||||||||
| Eau | L | 0,200 | 0,200 | 0,245 | 0,049 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,333 | 1,000 | 1,333 | 10,280 | 13,707 | |||||||
| Mascarpone | Pot 0,250 g | 3,333 | 3,333 | 4,274 | 14,247 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Gros sel | kg | 3,333 | 3,333 | 0,764 | 2,547 | ||||||||
| Noisettes entières | kg | 0,333 | 0,333 | 13,268 | 4,423 | ||||||||
| Pain d'épice | piece | 2,000 | 2,000 | 2,745 | 5,490 | ||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,067 | 0,067 | 14,024 | 0,935 | ||||||||
| Poivre de timut | Kg | 0,033 | 0,033 | 0,067 | 94,739 | 6,316 | |||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,067 | 0,067 | 0,692 | 0,046 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,667 | 0,667 | 1,572 | 1,048 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 1,333 | 1,333 | 1,266 | 1,688 | ||||||||
| Citron (pièce) | Pièce | 0,200 | 0,200 | 0,158 | 0,032 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,533 | 0,533 | 2,638 | 1,407 | ||||||||
| Romarin | botte | 1,333 | 1,333 | 1,213 | 1,617 | ||||||||
| Thym | Botte | 1,333 | 1,333 | 1,340 | 1,787 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Foies de volailles frais | kg | 2,000 | 2,000 | 4,748 | 9,496 | ||||||||
| Magrets de canard | piéces | 3,333 | 3,333 | 8,743 | 29,143 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Toaster les toasts Faire fondre le beurre et le clarifier. A l'aide d'un pinceau, aplliquer le beurre clarifier sur les toasts de pain d'épice. Cuire au four à 180 °C 5 à 10 min en retournant les toasts. |
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Mousse de foie de canard au mascarpone. Dénerver les foies. Faire suer les échalotes au beurre. Ajouter le foie taillé en gros dés et le thym. Refroidir |
00:20:00 |
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Finition mousse Mixer avec le 1/2 jus de citron, l'alcool, sel et poivre.
Monter la crème mascaporne au batteur consitance mousseuse.
Ajouter 1/3 de la crème à la préparation au fouet. Et le reste à la spatule.
Rectifier assaisonnement et réserver au frais à +3 |
00:20:00 |
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Noisettes caramélisées Réaliser un caramel. Piquer les noisettes sur pique alimentaire. Tremper dans le caramel et laisser prendre. |
00:25:00 |