Le bar en 2 façons : en salade tiède puis rôti et purée de patate douce gingembre, sauce pesto

 

Fiche technique de fabricationN°7241

Pour Part(s)

Catégorie : Divers
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 5,970 €
Prix de revient TTC Total : 23,881 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2340,252 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité salade bar rôti purée pesto Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Crème liquide 30% M.G. l 0,133 0,133 4,020 0,536
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,020 0,020 9,354 0,187
ECONOMAT
Huile d'olives l 0,027 0,040 0,100 0,167 11,394 1,899
Huile de noisettes 1/2 l 0,053 0,053 12,023 0,641
Noisettes entières kg 0,027 0,027 13,268 0,354
Pignons de pins kg 0,020 0,020 40,991 0,820
Piment d'Espelette Flacon 0,001 0,001 0,001 0,001 0,003 8,549 0,023
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,692 0,000
LEGUMERIE
Basilic Botte 0,667 0,667 1,266 0,844
Citrons verts (kg) kg 0,100 0,100 4,167 0,417
Coriandre fraîche botte 0,167 0,167 1,266 0,211
Gingembre kg 0,013 0,013 5,507 0,073
Mesclun kg 0,053 0,053 12,660 0,675
Oranges (kg) kg 0,133 0,133 1,424 0,190
Pamplemousses Pièce 0,667 0,667 0,612 0,408
Patate douce kg 0,600 0,600 2,089 1,253
Pommes de terre B.F.15 kg 0,100 0,100 1,994 0,199
POISSONNERIE
filets de bar kg 0,333 0,467 0,800 18,937 15,150
Progression Réa. Sur.

SALADE

Désarêter les filets de bar et détailler en lanières.

Peler à vif les agrumes, lever les segments et réserver le jus.

Réduire le jus de moitié en le chauffant, et monter une vinaigrette avec l'huile de noisette.

Saisir les lanières de filets de bar à l'huile d'olive, assaisonner.

Assaisonner le mesclum, dresser en dôme au centre de l'assiette, disposer en alternant, lanières de bar et segments d'agrumes. Parsemer de noisettes  concassées.

BAR RÔTI, PUREE PATATE DOUCE GINGEMBRE, SAUCE PESTO 

Eplucher et cuire les pommes de terre et la patate douce départ eau froide salée. en fin de cuisson, égoutter puis chauffer légérement en écrasant avec crème, gingembre et coriandre hachée. Réserver.

Désarêter les filets de bar et cuire au four chaud (190°) 4min environ, arrosés d'huile d'olive et assaisonnés.

Pesto : effeuiller le basilic et réunir dans un pilon avec pignons et parmesan, écraser jusqu'à obtenir un mélange homogène ; Monter à l'huile d'olive et vérifier l'assaisonnement.

Sur une assiette, cercler la purée, déposer le filet de bar dessus et napper de sauce pesto.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation