Aumônière aux crevettes et champignons , sauce crustacés *

 

Fiche technique de fabricationN°7230

Pour Part(s)

Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARD

Prix de revient TTC par unité: 31,312 €
Prix de revient TTC Total : 125,248 €

Produit allergène : Crust, Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2271,032 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Garniture FM coulis crustacés garnitures décor Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,080 0,020 0,100 2,771 0,277
CREMERIE
Beurre kg 0,030 0,050 0,080 8,018 0,641
Crème liquide l 0,100 0,050 0,150 4,020 0,603
Feuilles de brick Poche de10 0,500 0,500 1,097 0,549
ECONOMAT
Cognac dénaturé Bouteille 0,010 0,010 28,776 0,288
Concentré de Tomate 1/2 Boite 2/1 0,005 0,005 2,259 0,011
Fumet de crustacés Boite 0,050 0,050 30,490 1,525
Huile d'arachide l 0,050 0,050 3,361 0,168
Huile d'olives l 0,080 0,050 0,050 0,180 11,394 2,051
Vinaigre balsamique l 0,020 0,020 1,308 0,026
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0,100 0,100 1,266 0,127
Champignons de paris kg 0,200 0,200 4,431 0,886
Ciboulette Botte 0,100 0,100 1,266 0,127
Echalotes kg 0,020 0,020 1,308 0,026
Epinards en branches frais kg 0,500 0,500 4,431 2,216
Estragon Botte 0,125 0,125 1,361 0,170
Mâche Bqte 0,100 0,100 2,374 0,237
Persil plat bottes 0,025 0,025 1,372 0,034
POISSONNERIE
Moules de bouchot kg 0,250 0,250 4,748 1,187
SURGELES
Cocktail de fruits de mer (congelé) kg 0,500 0,500 6,183 3,092
Gambas 16/20 tigré pièce 8,000 8,000 13,876 111,008
Progression Réa. Sur.

GARNITURE FRUITS DE MER

Gratter , laver les moules. Ouvrir à la marinière. Décortiquer.

Décortiquer les gambas, conserver la carpaces pour la sauce. Sauter vivement à l'huile d'olive.

Passer les fruits de mer surgelés au four vapeur.

Assembler l'ensemble. réserver au frais.

SAUCE CRUSTACES

Réhydrater le fumet de crustacés.

Ciseler les échalotes.

Cardinaliser les carapces de gambas, ajouter la gartinure aromatique, suer.

Flamber au cognac, déglacer au vin blanc.

Ajouter le concentré de tomate, mouiller avec le fumet de crsutacés.

cuire 20min, passer au chinois, crémer, réduire à consistance nappante.

Monter au beure.

GARNITURE LEGUMES

- Sauter à l'huile d'olive les épinards. crémer légèrement

-Escaloper les champignons, Sauter.

- Ciseler l'estragon.

MONTER LES AUMONIERES

Dans une feuille de bricks , disposer un lit d'épinard, ajouter les champignons, et les fruits de mer. 

Façonner, maintenir avec un pic en bois, rechauffer à l'envoi

FINITION

Trier la mâche, assaisonner avec une vinaigrette au vinaigre balsamique.

Dresser l'aumonière sur un lit de sauce crustacés.

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