Carbonade flamande, pommes au four et légumes glacés

 

Fiche technique de fabricationN°7229

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 4,580 €
Prix de revient TTC Total : 27,479 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3292,946 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Pommes au four légumes glacés Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Paleron kg 1,500 1,500 12,133 18,200
CAVE
BIERES blonde litre bouteille 0,750 0,750 2,640 1,980
CHARCUTERIE
Poitrine fumée kg 0,150 0,150 9,390 1,409
CREMERIE
Beurre kg 0,038 0,038 0,075 10,280 0,771
ECONOMAT
Cassonade kg 0,060 0,060 3,402 0,204
Moutarde kg 0,060 0,060 3,112 0,187
Pain d'épice piece 0,113 0,113 2,745 0,309
Poivre blanc kg 0,001 0,001 14,024 0,011
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,002 0,692 0,001
LEGUMERIE
Carottes kg 0,375 0,375 1,298 0,487
Citron (pièce) Pièce 0,075 0,075 0,158 0,012
Gros oignons kg 0,188 0,188 2,268 0,425
Navets longs kg 0,300 0,300 2,374 0,712
Pommes de terre B.F.15 kg 0,750 0,750 1,994 1,496
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0,075 0,075 10,352 0,776
SURGELES
Petits oignons garniture kg 0,225 0,225 2,228 0,501
Progression Réa. Sur.

Base

Tailler la poitrine en lardons.

Parer et détailler la viande en fines escalopes.

Emincer les oignons.

Blanchir et rissoler les lardons. Débarrasser.

Sauter les escalopes de viande, débarrasser.

Suer les oignons, ajouter la cassonnade et caraméliser. Singer, mouiller bière et fond brun.

Dans un plat de cuisson, alterner viande, oignons et lardons, couvrir avec la sauce et disposer dessus des tranches de pain d'épice nappées de moutarde.

Couvrir et cuire 2h à 2h30.

légumes glacés

cuire les légumes et les glacer à blc.

Pommes au four

Préparer et cuire

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation