Fiche technique de fabricationN°7222
Pour Part(s)
Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité:
1,394 €
Prix de revient TTC Total :
97,559 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
438,525 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Gelée aux agrumes | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CAVE | |||||||||||||
| HAUT POITOU Chardonnay AOC | Bouteille | 0,875 | 0,875 | 2,042 | 1,786 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Lait | L | 8,750 | 8,750 | 0,650 | 5,688 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Gros sel | kg | 4,375 | 4,375 | 0,764 | 3,343 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Aneth | Botte | 0,875 | 0,875 | 1,245 | 1,089 | ||||||||
| Carottes | kg | 1,313 | 1,313 | 1,530 | 2,008 | ||||||||
| Citron (pièce) | Pièce | 8,750 | 8,750 | 0,158 | 1,383 | ||||||||
| Citrons verts (pièce) | Pièce | 8,750 | 8,750 | 3,619 | 31,666 | ||||||||
| Oranges (pièce) | Pièce | 8,750 | 8,750 | 0,570 | 4,988 | ||||||||
| Poireaux | kg | 1,313 | 1,313 | 2,163 | 2,839 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Huîtres creuses n°3 | piéces | 70,000 | 70,000 | 0,611 | 42,770 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Eplucher et laver les légumes. |
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Tailler les carottes et poireaux en julienne. Cuire à la vapeur. |
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Réaliser la gelée de vin aux agrumes. Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans l'eau froide. Porter le vin à ébullition. Ajouter les feuilles de gélatine, les zestes d'agrumes et l'aneth effeuillée. |
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Ouvrir les huîtres. |
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Garnir l'huître. Placer l'huître en coquille sur un lit de gros sel. Disposer un peu de julienne de légumes sur l'huître. Verser la gelée. Réserver au frais à +3°C. |
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