Fiche technique de fabricationN°7190
Pour
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
3,436 €
Prix de revient TTC Total :
34,359 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8850,898 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Créme de topinambour | Brochette magret figues | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,125 | 0,125 | 8,018 | 1,002 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,375 | 0,375 | 4,020 | 1,508 | ||||||||
| DIVERS | |||||||||||||
| Piques Bambou | Boite | 0,250 | 0,250 | 7,800 | 1,950 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 1,250 | 1,250 | 17,478 | 21,848 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Blanc de poireaux | kg | 0,250 | 0,250 | 1,952 | 0,488 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,500 | 0,500 | 1,161 | 0,581 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,125 | 0,125 | 2,690 | 0,336 | ||||||||
| Topinambour | kg | 0,750 | 0,750 | 3,112 | 2,334 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Magrets fumés en tranches | piéces | 0,500 | 0,500 | 8,625 | 4,313 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Suer au beurre les blancs de poireaux et les échalotes Mouiller avec 0.6L de fond blanc et porter à ébullition Ajouter les topinanmbours émincées Cuire à cvt, ajouter le cumin cuire, mixer et crémer |
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Brochettes Réaliser les brochettes de magret |
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possibilité de rajouter une crème fouettée au cumin
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