Saumon grillé, crème d'oseille, Tatin d'endives aux agrumes, douceur de potimaron STHR

 

Fiche technique de fabricationN°7182

Pour Part(s)

Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 8,548 €
Prix de revient TTC Total : 68,382 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3125,069 KJ
Descriptif, argumentation :

Ce sont des filets de saumon cuits à l'unilatéral servis avec une sauce à base d'échalotes, de Noilly Prat, de vin blanc, de crème et d'oseille. En accompagnement, une tartelette à base de pâte feuilletée et d'endives compotées aux agrumes et au miel et un risotto au potimaron.
Article Unité Base Fumet Chiffonnade d'oseille Crème d'oseille Tatin d'endives aux agrumes Douceur de potimaron Finition Total PUTTC PTTTC
CAVE
Eau L 2,000 2,000 0,220 0,440
NOILLY PRAT bouteille 0,050 0,050 9,838 0,492
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,100 0,050 0,150 2,771 0,416
CREMERIE
Beurre kg 0,020 0,020 0,020 0,030 0,020 0,110 8,018 0,882
Crème liquide l 0,100 0,150 0,250 4,020 1,005
ECONOMAT
Huile d'olives l 0,050 0,050 11,394 0,570
Miel kg 0,050 0,050 16,482 0,824
Riz Risotto kg 0,250 0,250 3,984 0,996
LEGUMERIE
Aneth Botte 0,250 0,250 1,266 0,317
Bouquet garni Pièce 1,000 1,000 1,213 1,213
Carottes kg 0,080 0,080 1,372 0,110
Citron (pièce) Pièce 1,000 1,000 0,158 0,158
Echalotes kg 0,040 0,040 0,080 1,308 0,105
Endives kg 2,000 2,000 4,009 8,018
Gros oignons kg 0,080 0,050 0,050 0,180 1,213 0,218
Oranges (pièce) Pièce 1,000 1,000 0,570 0,570
Oseille Botte 1,000 1,000 2,975 2,975
Potimaron kg 0,250 0,250 2,321 0,580
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet kg 0,500 0,500 6,277 3,139
Filets de saumon kg 1,800 1,800 24,212 43,582
SURGELES
Feuilletage congelé plaque 0,500 0,500 3,549 1,774
Progression Réa. Sur.

Préparations préliminaires.

Habiller le saumon, lever les filets, désarrêter, piécer.

 Eplucher et laver les légumes.

Réaliser le fumet de poisson

Emincer les légumes. Suer les légumes, les arêtes, mouiller, cuire 20 minutes, passer.

Cuire la chiffonnade d'oseille

Suer au beurre l'oseille ciselée.

Réaliser la sauce oseille

Suer au beurre les échalotes, ajouter le Noilly, le vin blanc. Ajouter environ 6dl de fumet, réduire, crémer, réduire, passer, assaisonner. Ajouter l'oseille étuvée.

Réaliser les Tatins d'endives.

Cisseler les oignons, émincer les endives. Etuver au beurre les oignons et les endives, parfumer aux zestes d'agrumes, ajouter le miel et un peu de jus d''agrumes. Mettre à point l'assaisonnement.

Beurre les moules. Garnir d'endives et placer un disque de pâte feuilletée, préalablement doré à l'oeuf battu, côté endives.

Cuire au four à 180°C pendant 25 minutes environ. Démouler.

Cuire le risotto au potimaron.

Ciseler les oignons, détailler le potimaron en brunoise. Suer au beurre les oignons e le potimarron, nacrer le risotto, mouiller au fur et à mesure de l'absorption du liquide. Remuer sans cesse. En fin de cuisson, incorporer la crème et mettre à point l'assaisonnement.

Suer les lardons, ajouter les fèves et les oignons.

00:05:00

Cuire les filets de saumon  à l'unilatéral. 

Dresser sur assiette.

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