Blanquette de dinde au curry, riz Madras.

 

Fiche technique de fabricationN°7158

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL

Prix de revient TTC par unité: 4,944 €
Prix de revient TTC Total : 29,661 €

Produit allergène : Céleri, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4836,638 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Garnit. Aromat. Velouté Garniture Riz Madras Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,036 0,036 0,810 0,029
CREMERIE
Beurre kg 0,036 0,012 0,048 0,096 10,280 0,987
Crème liquide l 0,120 0,120 4,104 0,492
ECONOMAT
Amandes effilées kg 0,012 0,012 9,422 0,113
Ananas au sirop tranches entières (4/4) 4/4 0,120 0,120 2,817 0,338
Cannelle en poudre kg 0,001 0,001 10,137 0,006
Clous de girofle Pièce 0,600 0,600 10,803 6,482
Curry (kg) kg 0,002 0,002 9,613 0,017
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,060 0,030 0,090 17,478 1,573
Lait de Coco Boite 1/4 0,600 0,600 4,695 2,817
Poivre du moulin Pm 0,003 0,003 5,792 0,017
Poivre noir en grain kg 0,001 0,001 7,273 0,004
Raisins secs kg 0,018 0,018 5,064 0,091
Riz long kg 0,360 0,360 1,585 0,571
Sel fin (kg) kg 0,003 0,003 0,003 0,009 0,692 0,006
Sucre en poudre kg 0,006 0,006 1,572 0,009
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0,600 0,600 1,200 1,266 1,519
Carottes kg 0,120 0,120 1,298 0,156
Céleri branche kg 0,030 0,030 2,479 0,074
Champignons de paris kg 0,180 0,180 4,115 0,741
Citron (pièce) Pièce 0,150 0,150 0,158 0,024
Gros oignons kg 0,132 0,090 0,222 2,268 0,503
Poireaux kg 0,072 0,072 2,163 0,156
SURGELES
Petits oignons garniture kg 0,180 0,180 2,228 0,401
VOLAILLE
Blanc de dinde kg 1,080 1,080 11,605 12,533
Progression Réa. Sur.

Glacer les petits oignons à blanc.

GARNITURE

Réaliser un roux, puis, le mouiller avec la cuisson de la volaille. Cuire 10 min, crèmer et vérifier l'assaissonnement.

CUISSON

Réaliser une cuisson pochée en mouillant avec le lait de coco et en complétant avec le fond blanc de volaille.

Eplucher et laver les légumes. Tailler en mirepoix.

GARNITURE AROMATIQUE

Habiller et découper les volailles à cru.

BASE

Escaloper et cuire les champignons à blanc.

RIZ MADRAS

Réhydrater les raisins secs dans de l'eau tiède.

Ciseler l'oignon, tailler l'ananas en macédoine.

Cuire un riz pilaf en ajoutant les dés d'ananas en même temps que le riz au départ.

En fin de cuisson, ajouter les amandes effilées et torréfiées ainsi que les raisins.

DRESSAGE

Disposer les élèments de façon harmonieuse.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation