Fiche technique de fabricationN°7150
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL
Prix de revient TTC par unité:
5,604 €
Prix de revient TTC Total :
44,832 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7283,438 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Bananes Flambées | Fruits exotiques | Sablé | Sorbet Mangue | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CAVE | |||||||||||||
| Eau | L | 0,075 | 0,075 | 0,220 | 0,017 | ||||||||
| Rhum ambré Saint James | bouteille | 0,020 | 0,010 | 0,030 | 6,670 | 0,200 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,100 | 0,100 | 10,280 | 1,028 | ||||||||
| Beurre demi-sel | kg | 0,125 | 0,125 | 7,575 | 0,947 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 2,000 | 8,231 | 16,462 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Dextrose | Kg | 0,070 | 0,070 | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Farine | kg | 0,250 | 0,250 | 1,361 | 0,340 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,500 | 0,100 | 0,120 | 0,025 | 0,745 | 1,635 | 1,218 | |||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ananas victoria | Pièce | 0,500 | 0,500 | 9,020 | 4,510 | ||||||||
| Bananes | pièces | 8,000 | 8,000 | 1,025 | 8,200 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,050 | 0,050 | 2,585 | 0,129 | ||||||||
| Citrons verts (pièce) | Pièce | 2,000 | 2,000 | 4,000 | 0,628 | 2,512 | |||||||
| Fruits de la passion | pce | 0,200 | 0,200 | 0,718 | 0,144 | ||||||||
| Grenade | pce | 0,100 | 0,100 | 3,686 | 0,369 | ||||||||
| Kiwi | pieces | 2,000 | 2,000 | 0,369 | 0,738 | ||||||||
| Mangue | Pièce | 1,000 | 1,000 | 3,218 | 3,218 | ||||||||
| Menthe fraîche | Botte | 0,250 | 0,250 | 1,266 | 0,317 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Pulpe de mangues | L | 0,500 | 0,500 | 8,968 | 4,484 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Préparation des bananes Couper en deux les bananes, dans la longueur, à l'aide du couteau d'office. Retirer la peau des demies bananes à l'aide de la pince. Citroner la chair des demies bananes afin d'éviter l'oxydation du fruit. Réserver au réfrigérateur.
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00:05:00 |
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Dorer les demies bananes Fondre le beurre dans le bi-métal puis ajouter le sucre en poudre. Régler l'intensité du feu selon la coloration du caramel. Disposer les demies bananes dans le bi-métal, le coté plat au-dessus. Laisser dorer les demies bananes puis retourner les en commançant par celle qui a été déposée en dernier afin de ne pas ^étre géné lors de leur manipulation. Laisser dorer le côté plat quelques instants. |
00:05:00 |
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Flamber les bananes Saupoudrer de sucre les demies bananes Ajouter, si nécessaire une noix de beurre Laisser bien chauffer la préparation et le bout du bi-métal Retirer le bi-métal du feu et verser le rhum au bord du bi-métal Replacer aussitôt le bi-métal sur la flamme et pencher légèrement le bout du bi-métal au-dessus de la flamme, sans renverser la préparation, pour enflammer les vapeurs d'alcool. Saupoudre la préparation pendant le flambage. Eteindre le réchaud en toute sécurité puis dresser les assiettes à raison de trois demies bananes par personne. |
00:05:00 |