Fiche technique de fabricationN°713
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
10,573 €
Prix de revient TTC Total :
126,880 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1020,705 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Court bouillon | Décor | Hollandaise | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,300 | 0,300 | 8,018 | 2,405 | ||||||||
| Lait | L | 0,060 | 0,060 | 0,840 | 0,050 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,800 | 4,800 | 8,231 | 39,509 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Piment de Cayenne | Pm | 0,006 | 0,006 | 4,263 | 0,026 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,006 | 0,006 | 0,692 | 0,004 | ||||||||
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 1,200 | 1,200 | 2,400 | 0,689 | 1,654 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,120 | 0,600 | 0,060 | 0,780 | 2,163 | 1,687 | ||||||
| Persil plat | bottes | 0,036 | 0,036 | 1,477 | 0,053 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Turbot | piéces | 3,000 | 3,000 | 27,164 | 81,492 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller les turbots | 00:15:00 |
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| Détailler les tronçons | 00:10:00 |
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| Court-bouillon et cuisson | ||
| Réaliser un court bouillon simple, placer les tronçons dans ce court bouillon, et ajouter le lait bouillant | 00:10:00 |
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| Dressage | ||
| Placer les tronçons sur plat ovale garni de gondoles | 00:10:00 |
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| Décor avec citrons et persil | 00:05:00 |
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| Sauce hollandaise à part en saucière | 00:05:00 |