Fiche technique de fabricationN°7129
Pour Part(s)
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARD
Prix de revient TTC par unité:
21,874 €
Prix de revient TTC Total :
874,977 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5463,434 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâtes | Bolognaise | Carbonara | Fruits de mer | Fromage | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Steaks hachés | piéces | 20,000 | 20,000 | 21,839 | 436,780 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 1,000 | 1,000 | 2,615 | 2,615 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Lardons Fumés kg | kg | 2,500 | 2,500 | 7,343 | 18,358 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,250 | 0,250 | 8,018 | 2,005 | ||||||||
| Crème liquide | l | 5,000 | 2,500 | 7,500 | 4,020 | 30,150 | |||||||
| Gruyère râpé | kg | 1,250 | 1,250 | 7,191 | 8,989 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 30,000 | 30,000 | 8,231 | 246,930 | ||||||||
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 1,250 | 1,250 | 18,574 | 23,218 | ||||||||
| Pecorino | kg | 1,250 | 1,250 | 29,690 | 37,113 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Farfalles | kg | 1,500 | 1,500 | 1,585 | 2,378 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,500 | 0,500 | 1,000 | 11,394 | 11,394 | |||||||
| Pâtes pennes | kg | 1,500 | 1,500 | 3,144 | 4,716 | ||||||||
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,100 | 0,100 | 0,689 | 0,069 | ||||||||
| Tomates pelées | 4/4 | 5,000 | 5,000 | 1,838 | 9,190 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Aneth | Botte | 1,250 | 1,250 | 1,266 | 1,583 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,500 | 0,500 | 2,690 | 1,345 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 1,000 | 1,000 | 0,844 | 0,844 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 1,250 | 1,250 | 1,477 | 1,846 | ||||||||
| Tomates grosses | Kg | 2,500 | 2,500 | 2,954 | 7,385 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Cocktail de fruits de mer (congelé) | kg | 2,500 | 2,500 | 6,183 | 15,458 | ||||||||
| Moules décortiquées surgelées | kg | 2,500 | 2,500 | 5,046 | 12,615 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Réaliser les préparations préliminaires de tous les légumes : Laver, eplucher, réserver. |
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Sauce Bolognaise : Suer à l'huile d'olive l'oignon ciselé finement, ajouter la viande hachée, cuire. Assaisonner. Ajouter les tomate pelées, cuire à frémissement, ajouter thym et laurier. En fin de cuisson , ajouter les dés de tomates fraiches mondées et épépinées. Réserver. |
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Sauce Carbonara :
Blanchir les lardons départ eau froide, Egoutter, sauter à l'huile, crèmer. Réserver. Ajouter le jaune d'oeuf et le persil haché avant l'envoi.
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Sauce Fruits de mer : Passer le mélange de fruits de mer quelques minutes à la vapeur, Dans un rondeau bas, suer les echalotes ciselées au beurre, ajouter les fruits de mer, Déglacer au vin blanc, réduire, Crémer, porter à frémissement, assaisonner, Réserver. Ajouter l'aneth finement hachée à l'envoi.
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Fromage : Raper les trois types de fromage, Dresser en coupelles, Réserver au froid jusqu'au service. |
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Cuisson des pâtes : Préparer trois récipients suffisament grands pour contenir la quantité de pâtes à cuire, Remplir d'eau, porter à ébullition, verser le gros sel et un filet d'huile d'olives, cuire les pâtes en fonction de la forme de 6 à 10 minutes. S'assurer de la cuisson, égoutter, rincer, Réserver. |
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