Fiche technique de fabricationN°7124
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Prix de revient TTC par unité:
4,223 €
Prix de revient TTC Total :
33,784 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1615,284 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Cuisson | Sauce | ragoût de fèves et morilles | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CAVE | |||||||||||||
| COGNAC *** | Bouteille | 0,080 | 0,080 | 19,015 | 1,521 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,040 | 0,040 | 0,020 | 0,100 | 10,280 | 1,028 | ||||||
| Crème liquide | l | 0,240 | 0,040 | 0,280 | 4,104 | 1,149 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,040 | 0,040 | 2,216 | 0,089 | ||||||||
| Morilles Lyophilisées | kg | 0,040 | 0,040 | 42,189 | 1,688 | ||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,001 | 0,001 | 14,024 | 0,011 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 | 0,001 | 0,004 | 0,009 | 0,692 | 0,006 | ||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 | 0,001 | 0,004 | 0,009 | 0,692 | 0,006 | ||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,000 | 1,572 | 0,000 | |||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Echalotes | kg | 0,040 | 0,040 | 2,638 | 0,106 | ||||||||
| Fèves fraîches | kg | 0,800 | 0,800 | 5,170 | 4,136 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Fond de veau brun lié | kg | 0,240 | 0,240 | 10,352 | 2,484 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Cassis Noirs Surg | kg | 0,080 | 0,080 | 5,634 | 0,451 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Aiguillette de canard | kg | 1,200 | 1,200 | 17,591 | 21,109 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
Parer les aiguillettes Réaliser une cuisson sauter Réaliser une sauce par déglaçage |
00:20:00 |
|
Ragoût de fèves aux morilles Réhydrter et rincer les morilles afin d'éliminer le sable Ciseler les échalottes Cuire les fèves à l'anglaise et écosser Suer les echalotes et ajouter les morilles Quand les morilles sont cuites , ajouter les fèves et sauter Déglacer à la crème et lier le tout |
|
|
Dressage Dresser
|
|