Assortiment de buches

 

Fiche technique de fabricationN°7112

Pour

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 3,474 €
Prix de revient TTC Total : 104,210 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2911,588 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Biscuit joconde app.à cigarette Bavaroise rhum-coco Bavaroise ananas Sirop Décor Total PUTTC PTTTC
CAVE
Eau L 0,300 0,300 0,245 0,074
Jus d'ananas litre Bouteille 0,750 0,750 2,664 1,998
RHUM blanc bouteille 0,075 0,075 13,186 0,989
CREMERIE
Beurre kg 0,120 0,120 10,280 1,234
Crème liquide l 0,600 0,600 1,200 4,104 4,925
Lait L 0,750 0,750 0,650 0,488
Oeufs (blancs) Pièce 0,360 0,120 0,480 4,796 2,302
Oeufs (entiers) Pièce 12,000 12,000 0,190 2,280
Oeufs (jaunes) Pièce 9,000 9,000 8,231 74,079
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0,450 0,450 8,788 3,955
Colorant jaune pm 0,003 0,003 24,043 0,072
Colorant rouge Flacon 0,003 0,003 30,360 0,091
Farine kg 0,120 0,120 0,240 0,886 0,213
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 0,900 12,000 12,900 0,380 4,899
Nappage blond kg 0,300 0,300 5,212 1,564
Noix de coco râpée kg 0,075 0,075 6,026 0,452
Sel fin (kg) kg 0,003 0,003 0,692 0,002
Sucre en poudre kg 0,090 0,225 0,600 0,915 1,572 1,438
Sucre glace kg 0,450 0,120 0,570 5,454 3,109
Vanille liquide 1/2 l 0,003 0,003 16,217 0,049
Progression Réa. Sur.

Biscuit joconde

Mélanger au batteur avec un fouet, la poudre d'amande, le sucre glace, la farine tamisée.

Ajouter les oeufs, un par un et laisser tourner 5 min à vitesse moyenne.

En même temps, monter les blancs avec le sucre en poudre.

Mélanger les 2 appareils délicatement et le verser sur le papier sulfurisé décoré.

Lisser à la spatule et cuire au four à 180°C pendant 7 à 8 minutes.

Appareil à cigarette

Faire fondre le beurre.

Mélanger au fouet la farine tamisée, le sucre et les blancs d'oeufs.

Incorporer le beurre fondu froid.

Diviser l'appareil et le colorer en jaune, rouge et marron.

Utiliser ces appareils pour décorer une feuille de papier sulfurisé.

Réserver au congélateur.

 

Bavaroise ananas

Porter à ébullition le jus d'ananas et le sucre.

Réhydrater la gélatine dans l'eau froide.

Ajouter la gélatine réhydratée et pressée dans le jus d'ananas bouillant.

Monter la crème fouettée.

Incorporer délicatement la crème au jus d'ananas presque froid.

Bavaroise rhum-coco

Réaliser une crème anglaise collée.

Ajouter la noix de coco, le rhum et laisser infuser 15 minutes à couvert.

 

Monter la crème fouettée et l'incorporer à la créme anglaise collée presque froide.

Montage

Chemiser une gouttière avec du papier film etdu papier sulfurisé.

Démouler un rectangle de biscuit au fond du moule.

Garnir successivement avec la bavaroise ananas et coco avec un temps de refroidissement entre les deux.

Déposer un rectangle de biscuit sur le dessus de la gouttière et recouvrir de film.

Réserver en cellule de refroidissement à +3°C pendant 1heure.

Décorer

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