Réaliser la génoise au bain marie et ajouter des zestes de clémentines
cuire en plaque et détailler en cercle
puncher au sirop de mandarine
MOUSSE MARRONS
Réaliser un sirop puis incorporer la gélatine hors du feu
laisser tiédir et incorporer à la crème de marron
Monter la crème et incorporer délicatement à la crème de marron collée
Ajouter les quartiers de clémentines confites
DECOR
Dans l'assiette décorer de point de coulis de clémentines et décorer le dessert de clémentines confites et d'un marron glacé.
Décor en chocolat
Montage
Chemiser la gouttière de génoise imbibée, ajouter une partie de la mousse marrons, puis l'insert clémentines, terminer de garnir la gouttière, puis ajouter bande génoise. Réserver
Insert clémentines
Tiédir la pulpe de clémentines avec le sucre, ajouter la gélatine ramollie, couler et prendre au grand froid