Fiche technique de fabricationN°7104
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité:
3,638 €
Prix de revient TTC Total :
65,480 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1949,875 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Daurade | fenouil braisé | vinaigrette | finition | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CAVE | |||||||||||||
| Jus d'oranges litre | Bouteille | 0,450 | 0,450 | 2,309 | 1,039 | ||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,113 | 0,113 | 2,615 | 0,294 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile d'olives | l | 0,113 | 0,203 | 0,315 | 11,394 | 3,589 | |||||||
| Olives noires dénoyautées | Boite | 0,023 | 0,023 | 2,963 | 0,067 | ||||||||
| Vinaigre de xérès | l | 0,068 | 0,068 | 3,749 | 0,253 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Basilic | Botte | 0,045 | 0,045 | 0,090 | 1,266 | 0,114 | |||||||
| Carottes | kg | 0,113 | 0,113 | 1,298 | 0,146 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,023 | 0,023 | 2,690 | 0,061 | ||||||||
| Fenouil bulbes | piéces | 9,000 | 9,000 | 1,120 | 10,080 | ||||||||
| Oignons paille | kg | 0,113 | 0,113 | 1,635 | 0,184 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Daurades (300 g) | Pièce | 9,000 | 9,000 | 5,517 | 49,653 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Daurade habiller et lever les filets de daurade Limoner les arrêtes et réaliser un fumet Sauter les filets de daurade à l'unilatéral
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Fenouil braisé Laver les fenouilles et couper les extrémités . Les garder pour mettre dans la vinaigrette couper en deux et eliminer le coeur puis braiser |
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Vinaigrette Mélanger tous les ingredients puis ajouter les tiges de fenouil émincées finement |
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Finition Frire les feuilles de basilic Dresser |
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