Magret de canard aux épices, fricassée de champignons et potimarron rôti au cumin ----

 

Fiche technique de fabricationN°7100

Pour

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 7,492 €
Prix de revient TTC Total : 59,935 €

Produit allergène : Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5496,736 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Magret Sauce aux épices Potimarron rôti au cumin Champignons sautés Décors Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,100 0,400 0,500 10,280 5,140
ECONOMAT
BADIANE kg 0,004 0,004 11,587 0,046
Cannelle en poudre kg 0,002 0,002 10,137 0,020
Coriandre poudre Boite 0,002 0,002 2,335 0,005
Cumin poudre kg 0,020 0,020 7,872 0,157
Fécule de pomme de terre kg 0,020 0,020 3,160 0,063
Huile d'arachide l 0,200 0,200 3,361 0,672
jus de canard Boite 0,200 0,200 15,241 3,048
Miel kg 0,050 0,050 16,482 0,824
Poivre de Sechuan Flacon 0,020 0,020 12,261 0,245
Sauce soja l 0,020 0,020 8,914 0,178
Vinaigre balsamique l 0,060 0,060 4,598 0,276
LEGUMERIE
Ail kg 0,020 0,020 7,480 0,150
Cerfeuil Botte 0,250 0,250 1,266 0,317
Echalotes kg 0,100 0,100 2,638 0,264
Persil frisé bottes 0,200 0,200 1,372 0,274
Pleurotes kg 0,400 0,400 9,390 3,756
Potimaron kg 1,600 1,600 2,321 3,714
Thym Botte 0,020 0,020 1,340 0,027
SURGELES
Girolles kg 0,400 0,400 14,465 5,786
VOLAILLE
Magrets de canard piéces 4,000 4,000 8,743 34,972
Progression Réa. Sur.
Magret

Habiller parer les magrets

Quadriller

Sauter

sauce miel

Suer échalotes

Carameliser miel et épices

Déglacer avec le fond de canard, réduire

Chinoiser, Monter au beurre

Potimarron rôti au cumin 

Epépiner le potimarron et tailler en tranche

Disposer dans une plaque à rôtir avec du beurre et parsemer de thym et de cumin 

Rôtir en arrosant frequemment 

Champignons

Préparations préliminaires des champignons 

Sauter séparemment

A l'envoi parsemer l'ail et le persil haché

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation