Magret de canard à la thaï

 

Fiche technique de fabricationN°7096

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 2,393 €
Prix de revient TTC Total : 19,143 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1653,462 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Sauce Décor Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,050 0,050 10,280 0,514
ECONOMAT
Cacahuètes kg 0,050 0,050 6,871 0,344
Cannelle en poudre kg 0,005 0,005 10,137 0,051
Clou de girofle poudre kg 0,005 0,005 1,055 0,005
Gingembre en poudre Kg 0,005 0,005 4,131 0,021
Miel kg 0,080 0,080 16,482 1,319
Poivre du moulin Pm 0,005 0,005 5,792 0,029
Pousses de bambou Boite 0,500 0,500 3,083 1,542
Sauce soja l 0,150 0,150 8,914 1,337
Sel fin (kg) kg 0,005 0,005 0,692 0,003
Vinaigre de xérès l 0,080 0,080 3,058 0,245
LEGUMERIE
Courgettes kg 0,300 0,300 2,954 0,886
Germes de soja frais kg 0,300 0,300 1,793 0,538
Gingembre kg 0,100 0,100 5,507 0,551
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond brun lié L 0,400 0,400 11,913 4,765
VOLAILLE
Magrets de canard piéces 0,800 0,800 8,743 6,994
Progression Réa. Sur.
BASE

Parer et dégraisser les magrets

Sauter et finir au four, réserver au chaud

GASTRIQUE

Réaliser un caramel avec le miel et le vinaigre de RIZ. Lorsqu'il est blond, le déglacer avec le fond et reprendre l'ébullition

Sauce

Pincer les sucs des magrets, déglacer avec la gastrique, ajouter la sauce soja les épices en poudre, laisser infuser doucement.

Passer au chinois, rectifier si besoin la liaison et l'assaisonnement,

DRESSAGE

Dresser le magret sur plat, le cresson en bouquet autour et la sauce en saucière après l'avoir montée au beurre

sauter tous les légumes au wok deglacer vinaigre de riz et sauce soja parsemer de brisures de cacahuétes

 

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