Tarte fine de rouget sur concassée de tomates

 

Fiche technique de fabricationN°7091

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 6,682 €
Prix de revient TTC Total : 40,094 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3218,332 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Concassée de tomates Sauce Décor Total PUTTC PTTTC
ECONOMAT
Huile d'olives l 0,006 0,015 0,450 0,471 11,394 5,367
Pignons de pins kg 0,015 0,015 40,991 0,615
Poivre blanc kg 0,009 0,009 14,024 0,126
Sel fin (kg) kg 0,006 0,006 0,692 0,004
LEGUMERIE
Ail kg 0,015 0,015 7,480 0,112
Basilic Botte 0,300 0,030 0,330 1,266 0,418
Bouquet garni Pièce 0,750 0,750 1,266 0,950
Gros oignons kg 0,150 0,150 2,268 0,340
Roquette kg 0,060 0,060 11,816 0,709
Tomate Cerise Jaune bqte 0,300 0,300 9,284 2,785
Tomates grosses Kg 0,300 0,300 4,558 1,367
SURGELES
Feuilletage congelé plaque 0,750 0,750 3,549 2,662
Filets de rouget congelés kg 0,900 0,900 27,377 24,639
Progression Réa. Sur.

Base

Détailler le feuilletage.

Répartir la concassée de tomates, disposer les filets de rouget, cuire.

Concassée de tomates

Réaliser.

Huile de basilic

Réaliser.

Dressage

Libre.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation