Jambonnette de volaille farcie, pomme dûchesse et légumes

 

Fiche technique de fabricationN°7089

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 3,294 €
Prix de revient TTC Total : 13,175 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2194,313 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Farce légumes Sauce Pommes Dûchesse Décor Total PUTTC PTTTC
CAVE
COGNAC *** Bouteille 0,020 0,020 19,015 0,380
PORTO rouge bouteille 0,050 0,050 7,630 0,382
CHARCUTERIE
Crépine kg 0,120 0,120 4,115 0,494
CREMERIE
Beurre kg 0,012 0,020 0,020 0,052 8,018 0,417
Blancs d'oeufs en briques l 0,012 0,012 4,598 0,055
Crème liquide l 0,100 0,100 4,020 0,402
Oeufs (jaunes) Pièce 0,016 0,016 8,231 0,132
ECONOMAT
Fond brun de volaille kg 0,020 0,020 24,168 0,483
Poivre blanc kg 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,002 14,024 0,028
Sel fin (kg) kg 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,002 0,692 0,001
Sucre en poudre kg 0,008 0,008 1,572 0,013
LEGUMERIE
Carottes kg 0,160 0,160 1,298 0,208
Cerfeuil Botte 0,120 0,120 1,161 0,139
Champignons de paris kg 0,140 0,140 4,167 0,583
Courgettes kg 0,320 0,320 1,952 0,625
Navets longs kg 0,200 0,200 2,374 0,475
Pommes de terre B.F.15 kg 0,400 0,400 1,994 0,798
VOLAILLE
Blanc de dinde kg 0,160 0,160 11,605 1,857
Cuisses de poulets pieces 4,000 4,000 1,426 5,704
Progression Réa. Sur.
Base

Désosser les cuisses.

Farcir, envelopper de crépine.

Sauter, terminer la cuisson au four.

Sauce

Débarrasser les jambonnettes, dégraisser, suer champignons émincés.

Réaliser une sauce brune par déglaçage.

Pommes Dûchesse

Réaliser .

Légumes

Réaliser une garniture à base d'un des légumes.

DRESSAGE

Libre

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation