Bavarois de chèvre frais au basilic ----

 

Fiche technique de fabricationN°7072

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 3,105 €
Prix de revient TTC Total : 62,092 €

Produit allergène : Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1687,988 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est une entrée froide à base de faisselle de chèvre, de feuilles de gélatine, de crème fouettée et d'herbes aromatiques, accompagnée d'un coulis de poivrons jaunes au basilic, d'un pesto de roquette et d'une petite salade d'herbes.
Article Unité Petite salade Bavarois de chèvre frais Décor Coulis de poivrons au basilic Pesto Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Crème liquide l 0,375 0,375 4,104 1,539
Faisselle (kg) kg 1,250 1,250 5,780 7,225
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,125 0,125 18,574 2,322
ECONOMAT
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,200 0,200 17,478 3,496
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 10,000 10,000 0,380 3,798
Huile d'arachide l 0,050 0,050 3,361 0,168
Huile d'olives l 0,188 0,188 6,952 1,304
Huile de noix l 0,050 0,050 8,577 0,429
Pignons de pins kg 0,250 0,250 40,991 10,248
Vinaigre de vin rouge l 0,025 0,025 1,473 0,037
LEGUMERIE
Ail kg 0,025 0,125 0,150 7,480 1,122
Basilic Botte 0,625 0,625 1,266 0,791
Basilic Botte 2,500 2,500 1,266 3,165
Ciboulette Botte 0,500 0,125 0,625 1,161 0,726
Echalions du Poitou kg 0,125 0,125 2,638 0,330
Estragon Botte 0,250 0,250 1,161 0,290
Fleur de Capucine Bqte 1,250 1,250 7,280 9,100
Mesclun kg 0,375 0,375 9,917 3,719
Persil plat bottes 0,125 0,125 1,477 0,185
Poivrons jaunes Kg 1,250 1,250 3,693 4,616
Tomate ananas kg 0,625 0,625 6,277 3,923
Tomates cerise kg 0,625 0,625 5,697 3,561
Progression Réa. Sur.

Réaliser le coulis de poivrons jaunes.

Laver, essuyer, enduire d'huile, ajouter les tiges de basilic et envelopper les poivrons dans du papier aluminium. Cuire au four à 180°C.

00:40:00

Réaliser les bavarois de chèvre.

Chemiser les cercles avec du rodoïde.

Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Ciseler les échalotes et l'ail. Trier, laver, hacher les herbes. Monter la crème fouettée. Lisser au fouet la faisselle. Chauffer un peu de fonds blanc, ajouter la gélatine ramollie, incorporer à la faisselle. Ajouter les herbes hachées, la crème fouettée. Mettre à point l'assaisonnement.

Garnir les cercles à pâtisserie, lisser, réserver au froid à +3°C.

 

Préparer les éléments de décor.

Détailler et lustrer les tomates cerise et poire. Lustrer.

Terminer le coulis de poivrons jaunes.

Retirer la peau et les pépins des poivrons, mixer finement. Assaisonner.

Réaliser le pesto .

mixer le tout

Réaliser la sauce vinaigrette.

Dissoudre le sel et le poivre dans le vinaigre, ajouter les huiles.

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