Fiche technique de fabricationN°7069
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
6,216 €
Prix de revient TTC Total :
74,586 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6427,857 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Génoise | Meringue italienne | Crème mousseline | Punch | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| CAVE | |||||||||||||
| Eau | L | 0,045 | 0,240 | 0,285 | 0,220 | 0,063 | |||||||
| Liqueur de fraises | bouteille | 0,150 | 0,150 | 13,068 | 1,960 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,023 | 0,300 | 0,323 | 10,280 | 3,315 | |||||||
| Lait | L | 0,750 | 4,500 | 5,250 | 0,650 | 3,413 | |||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 4,500 | 0,000 | 4,796 | 0,000 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 6,000 | 6,000 | 0,190 | 1,140 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 6,000 | 6,000 | 8,231 | 49,386 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Couverture noire | kg | 0,225 | 0,225 | 15,688 | 3,530 | ||||||||
| Farine | kg | 0,750 | 0,360 | 1,110 | 1,361 | 1,511 | |||||||
| Farine | kg | 0,750 | 0,360 | 1,110 | 1,361 | 1,511 | |||||||
| Pâte d'amandes tricolore | 250 g | 1,500 | 1,500 | 5,839 | 8,759 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,188 | 0,180 | 0,180 | 0,210 | 0,000 | 1,635 | 0,000 | |||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Réaliser la génoise. Mettre le bain-marie en chauffe. Chemiser le moule. Monter la génoise jusqu'au ruban à 40°C. Fouetter jusqu'à complet refroidissement. Incorporer la farine tamisée, puis le beurre. Cuire au four à 170°C. |
00:20:00 |
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Réaliser la meringue italienne. Cuire le sucre et l'eau à 117°C. Monter les blancs à la première ébullition. Serrer avec le sucre cuit. Réserver. |
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Réaliser la crème mousseline Cuire la crème mousseline Refroidir au batteur vitesse 5 puis 7. Incorporer le beurre pommade petit à petit. Incorporer la meringue italienne refroidie. Réserver au frais. |
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Réaliser le punch. Réunir l'eau et le sucre, porter à ébullition. Incorposer la liqueur. Ouvrir le biscuit et puncher. |
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Monter le fraisier. Disposer le premier disque. Répartir une fine couche de crème. Disposer les demi-fraises autour du cercle à entremet ,puis garnir de crème. Recouvrir avec le deuxième disque.faire de même avec la dernière couche . |
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Décorer le fraisier. Sur le dernier disques réaliser une decoration de fraises sur une fine couche de crème . Démouler puis servir |
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