Brochette de bœuf sauce béarnaise ----

 

Fiche technique de fabricationN°7056

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 8,122 €
Prix de revient TTC Total : 146,199 €

Produit allergène : Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1216,789 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est une brochette de viande de boeuf, de poivrons et de tomates grillée, servie avec des lanières de carottes, aubergines, courgettes et poivrons, accompagnée d'une sauce acidulée, à base de jaunes d'oeuf, de beurre, de poivre et d'herbes aromatiques.
Article Unité Brochette Marinade Béarnaise Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Faux Filet boeuf kg 3,375 3,375 19,518 65,873
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,113 0,113 2,771 0,312
CREMERIE
Beurre kg 0,563 0,000 10,280 0,000
Oeufs (jaunes) Pièce 9,000 9,000 8,231 74,079
ECONOMAT
Huile d'arachide l 0,135 0,135 3,361 0,454
Mignonnette kg 0,011 0,011 8,292 0,093
Vinaigre de vin rouge l 0,113 0,113 1,473 0,166
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0,338 0,338 1,266 0,427
Cerfeuil Botte 0,563 0,000 1,266 0,000
Echalotes kg 0,113 0,113 2,638 0,297
Estragon Botte 0,563 0,000 1,266 0,000
Poivron trois couleurs piece 1,125 1,125 2,690 3,026
Tomates cerise kg 0,225 0,225 6,541 1,472
Progression Réa. Sur.

Préparer la marinade instantanée.

Réunir le citron pelé à vif, l'huile et le thym. Réserver.

Préparations préliminaires sales.

Parer et détailler les morceaux de boeuf. Réserver. Laver et plucher tous les légumes.

Préparer les garnitures des brochettes.

Détailler les légumes en gros dés pour les brochettes.

Monter les brochettes de boeuf. 

Mettre en marinade.

Réaliser la sauce béarnaise.

Mettre le beurre à clarifier. Réaliser la réduction de la sauce béarnaise. 

Griller les brochettes de boeuf.

Monter la sauce béarnaise.

Monter le sabayon. Incorporer le beurre clarifié, mettre à point.

Dresser sur assiette.

 

 

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