Charlotte au saumon fumé et piperade glacée, vinaigrette de coques **

 

Fiche technique de fabricationN°7037

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 4,299 €
Prix de revient TTC Total : 137,553 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1221,442 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Piperade Coques Vinaigrette Décor Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,320 0,320 2,771 0,887
ECONOMAT
Curry (kg) kg 0,003 0,003 9,613 0,031
Huile d'olives l 0,064 0,320 0,640 1,024 11,394 11,667
LEGUMERIE
Affila Cress Kopper Cress barquette 0,960 0,960 25,320 24,307
Basilic Botte 1,600 1,600 1,266 2,026
Ciboulette Botte 0,800 0,800 1,161 0,929
Citron (pièce) Pièce 0,320 0,320 0,158 0,051
Echalotes kg 0,160 0,096 0,256 2,638 0,675
Gros oignons kg 0,960 0,960 2,268 2,177
Persil plat bottes 0,800 0,800 1,477 1,182
Poivrons rouges kg 1,600 1,600 4,167 6,667
Poivrons verts kg 1,280 1,280 4,589 5,874
Tomates grosses Kg 1,920 1,920 4,558 8,751
POISSONNERIE
Coques kg 3,200 3,200 7,332 23,462
Saumon fumé non tranché kg 1,600 1,600 30,542 48,867
Progression Réa. Sur.

Base

Chemiser les cercles avec rhodoïd huilé, puis une bande de saumon fumé.

Bloquer au froid.

Garnir avec la piperade froide.

Piperade

Monder, épépiner les tomates.

Tailler tous les légumes en brunoise.

Sauter à l'huile d'olive, puis étuver, ajouter les tomates en fin de cuisson.

Ajouter le basilic ciselé et refroidir.

Coques et vinaigrette

Nettoyer les coques et ouvrir façon marinière.

Décoquiller, en réserver quelques unes pour le décor ; Réserver le jus de cuisson.

Puis le réduire légèrement et réaliser une vinaigrette avec les élèments (échalote ciselée).

Dressage

Décercler sur assiette, vinaigrette et coques autour, alfafa dessus.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation