Fiche technique de fabricationN°7016
Pour Part(s)
Catégorie : Divers
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARD
Prix de revient TTC par unité:
6,355 €
Prix de revient TTC Total :
152,513 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7195,371 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | nems | salade de fruit | mousse | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,072 | 0,072 | 10,280 | 0,740 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,360 | 0,360 | 4,104 | 1,477 | ||||||||
| Feuilles de brick | Poche de10 | 24,000 | 24,000 | 1,097 | 26,328 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 0,108 | 0,108 | 4,796 | 0,518 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Ananas au sirop tranches entières (4/4) | 4/4 | 4,800 | 4,800 | 2,817 | 13,522 | ||||||||
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 14,400 | 14,400 | 0,380 | 5,469 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,192 | 0,192 | 1,572 | 0,302 | ||||||||
| Sucre glace | kg | 0,072 | 0,072 | 5,454 | 0,393 | ||||||||
| Sucre roux | kg | 0,180 | 0,180 | 4,600 | 0,828 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Citrons verts (pièce) | Pièce | 1,200 | 3,000 | 4,200 | 3,619 | 15,200 | |||||||
| Kiwi | pieces | 12,000 | 12,000 | 0,369 | 4,428 | ||||||||
| Mangue | Pièce | 9,600 | 12,000 | 21,600 | 3,218 | 69,509 | |||||||
| Menthe fraîche | Botte | 2,400 | 2,400 | 1,266 | 3,038 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Pulpe de mangues | L | 1,200 | 1,200 | 8,968 | 10,762 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Nems mangue - peler les mangues, les couper en deux -éliminer la partie fibreuse au centre -détailler la chair en brunoise -tailler l'ananas en brunoise -zester le citron, le hacher -ciseler la menthe -mélanger le tout montage : -couper les feuilles de brick en deux -garnir avec le mélange -fermer comme un cigare -dorer au beurre fondu et soupoudrer de sucre glace -cuire au four 15 min à 210°C |
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Salade mangue-kiwi -peler les mangues, les couper en deux -tailler la chair en brunoise -peler les kiwis, les tailler en brunoise -arroser de jus de citron, soupoudrer de sucre -dresser dans des verrines |
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mousse mangue -faire tremper la gélatine dans de l'eau froide -monter la meringue italienne (sucre cuit à 110°C) -monter la crème fouettée -faire chauffer la moitié de la pulpe de fruit -faire fondre la gélatine dans la pulpe chaude hors du feu -mélanger les deux pulpes -vanner -incorporer délicatement la meringue italienne dans la pulpe collée refroidie -incorporer délicatement la crème fouettée -dresser dans des verres à entremet |
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