Andouillette de Jargeau grillée à la moutarde d'Orléans et ses garnitures **

 

Fiche technique de fabricationN°7001

Pour Part(s)

Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 12,492 €
Prix de revient TTC Total : 99,938 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2025,356 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Sauce Ecrasé de pomme de terre Epinards Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,080 0,080 2,771 0,222
CHARCUTERIE
Andouillettes piéces 8,000 8,000 10,445 83,560
CREMERIE
Beurre kg 0,120 0,040 0,040 0,200 10,280 2,056
Crème liquide l 0,080 0,040 0,120 4,104 0,492
Lait L 0,080 0,080 0,650 0,052
ECONOMAT
Moutarde kg 0,080 0,080 3,112 0,249
Noix de muscade Pm 0,001 0,001 12,005 0,010
Poivre blanc kg 0,001 0,001 0,001 0,001 0,003 14,024 0,045
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,001 0,001 0,003 0,692 0,002
LEGUMERIE
Epinards en branches frais kg 2,400 2,400 4,431 10,634
Gros oignons kg 0,640 0,640 2,268 1,452
Pommes de terre Bintje kg 0,960 0,960 1,213 1,164
Progression Réa. Sur.
BASE

Piquer les andouillettes et les griller doucement

SAUCE

Eplucher, laver et émincer les oignons, suer au beurre, déglacer au vin blanc et laisser compoter, assaisonner, ajouter la moutarde à l'envoi.

ECRASE CE POMMES DE TERRE

Eplucher et cuire les pommes de terre.

Réaliser un écrasé.

EPINARDS

Préparer les épinards et les tomber au beurre.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation