Entrecôte double aux parfums irlandais est ses garnitures **

 

Fiche technique de fabricationN°7000

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 8,614 €
Prix de revient TTC Total : 129,203 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2494,009 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Sauce Colcannon Etuvée de légumes Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Entrecôte kg 3,000 3,000 25,848 77,544
CAVE
BIERE Guiness (canette) canette 2,500 2,500 3,020 7,550
CHARCUTERIE
Poitrine fumée kg 0,250 0,250 9,390 2,348
CREMERIE
Beurre kg 0,025 0,050 0,050 0,125 10,280 1,285
Crème liquide l 0,250 0,250 4,104 1,026
Lait L 0,250 0,250 0,650 0,163
ECONOMAT
Cannelle bâtons Flacon 0,025 0,025 11,987 0,300
Clous de girofle Pièce 2,500 2,500 10,803 27,008
Fond brun clair Boite 0,050 0,050 14,180 0,709
Huile d'olives l 0,150 0,125 0,275 11,394 3,133
Noix de muscade Pm 0,013 0,013 12,005 0,150
Poivre blanc kg 0,003 0,003 0,003 0,003 0,010 14,024 0,140
Sel fin (kg) kg 0,003 0,003 0,003 0,003 0,010 0,692 0,007
Sucre roux kg 0,075 0,075 4,600 0,345
LEGUMERIE
Carottes kg 1,250 1,250 1,298 1,623
Céleri rave kg 1,000 1,000 1,466 1,466
Choux verts Pièce 0,750 0,750 2,089 1,567
Gros oignons kg 0,250 0,250 2,268 0,567
Pommes de terre Bintje kg 1,875 1,875 1,213 2,274
Progression Réa. Sur.

Base

Parer et détailler les entrecôtes.

Sauter à la commande.

Sauce

Réaliser une sauce courte par déglaçage : torréfier les épices et le muscovado, déglacer à la bière, réduire, mouiller au fond, réduire et vérifier l'assaisonnement. Passer la sauce et monter au beurre.

Colcannon

Réaliser les préliminaires.

Emincer le chou et l'étuver avec oignon ciselé 35 min.

Réaliser un écrasé de pomme de terre, lier beurre, lait et crème, terminer en ajoutant le chou vert.

Etuvée de légumes

Réaliser les préliminaires.

Tailler les carottes en sifflets et le céleri en mirepoix.

Tailler la poitrine en lardons, rissoler, ajouter les légumes et mijoter 10 à 15 min.

Dressage

Libre

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation