Zarzuela des pescados - riz valencienne *

 

Fiche technique de fabricationN°6999

Pour

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARD

Prix de revient TTC par unité: 6,754 €
Prix de revient TTC Total : 27,016 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2709,838 KJ
Descriptif, argumentation :
Ce sont des morceaux de lotte, des moules, du calmar et des langoustines cuites en bouillon tomaté et parfumé au jambon Serrano. Un riz pilaf agrémenté d'une brunoise de poivrons et de jambon cru accompagne ce plat.
Article Unité Base Riz Valencienne Assaisonnement Total PUTTC PTTTC
CAVE
COGNAC vs bouteille 0,075 0,075 21,430 1,607
CHARCUTERIE
Jambon de Serrano kg 0,150 0,025 0,175 16,648 2,913
ECONOMAT
Huile d'olives l 0,040 0,025 0,065 11,394 0,741
Poivre blanc moulu kg 0,003 0,003 11,465 0,029
Riz long kg 0,150 0,150 1,584 0,238
Safran filaments poche 0,001 0,001 42,673 0,021
Sel fin (kg) kg 0,005 0,005 0,692 0,003
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0,005 0,005 0,689 0,003
LEGUMERIE
Ail kg 0,025 0,025 0,050 7,480 0,374
Bouquet garni Pièce 0,125 0,125 0,250 1,266 0,317
Gros oignons kg 0,250 0,040 0,290 0,844 0,245
Poivrons jaunes Kg 0,075 0,075 4,378 0,328
Poivrons rouges kg 0,150 0,075 0,225 3,745 0,843
Poivrons verts kg 0,150 0,075 0,225 4,167 0,938
Tomates grosses Kg 0,500 0,500 2,954 1,477
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet kg 0,250 0,250 6,277 1,569
Encornet 200/300 kg 0,250 0,250 13,662 3,416
Langoustines fraîches (80 g) kg 0,250 0,250 17,830 4,458
Lotte kg 0,250 0,250 20,493 5,123
Moules de bouchot kg 0,500 0,500 4,748 2,374
Progression Réa. Sur.

Préparations préliminaires 

Dégorger les arrêtes de poisson.

Habiller la lotte.

Lever et parer la lotte.

Détailler les calmars en lanières.

Préparer le bouquet garni.

Emincer les oignons et l'ail.

Décortiquer les langoustines. 

Gratter et laver les moules.

Laver, éplucher et laver les légumes.

Détailler le jambon en lanières.

Détailler les poivrons en lanières et brunoises.

Monder, épépiner et concasser les tomates.

Marquer en cuisson le fumet

Farie suer à l'huile les carapaces de langoustines, ajouter les arrêtes égouttées.

Ajouter la garniture aromatique, mouiller avec 2l d'eau.

Saler et cuire 15 minutes à feu doux. Filtrer.

Marquer en cuisson la zarzuela

Suer le jambon, les oignons et l'ail, ajouter les tomates, cuire à feu doux. Réserver.

Saisir les queues de langoustines, réserver.

Marquer en cuisson la zarzuela

Saisir les calmars, la lotte, les lanières de poivrons.

Ajouter le bouillon, le safran, le Cognac, cuire à feu doux.

Ouvrir les moules à feu vif à sec, les ajouter.

Marquer en cuisson le riz Valencienne

Suer les oignons ciselés, les poivrons et nacrer le riz.

Mouiller 1 fois 1/2 l volume du riz, assaisonner.

Cuire au four à 180°C à couvert pendant 17 minutes.

Egréner, ajouter le jambon.

Dresser

Dresser la zarzela en assiette creuse et le riz en ramequin adapté.

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