Fiche technique de fabricationN°6998
Pour
Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité:
58,357 €
Prix de revient TTC Total :
466,854 €
Produit allergène : Crust,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
345,074 KJ
Descriptif, argumentation :
Pour commencer votre repas, nous vous proposons de délicieuses gambas entières et décortiquées, pêchées en Atlantique, revenues au beurre puis flambées au Pastis (apéritif spiritueux anisé) en salle. Elles seront nappées d'une onctueuse sauce crème relevée au tabasco et sauce anglaise et agrémentée d'herbes aromatiques (cerfeuil, esragon, ciboulette).
Article
Unité
Base
Flambage
Sauce
Décor
Service
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Vin de pays Charentais blanc Colombard
Bouteille
0,500
0,500
3,516
1,758
WHISKY J&B
bouteille
0,050
0,050
11,352
0,568
CREMERIE
Beurre
kg
0,050
0,050
8,018
0,401
Crème liquide
l
0,500
0,500
4,020
2,010
DIVERS
Rince-Doigts Boite x250
Boite
0,500
0,500
26,726
13,363
ECONOMAT
Fumet de poisson (PAI)
litre
0,050
0,050
1,087
0,054
Sauce anglaise
Pm
0,020
0,020
2,799
0,056
Tabasco
Flacon
0,500
0,500
5,023
2,512
LEGUMERIE
Cerfeuil
Botte
0,500
0,500
1,266
0,633
Ciboulette
Botte
0,500
0,500
1,266
0,633
Citron (pièce)
Pièce
0,150
0,150
0,158
0,024
Echalotes
kg
0,100
0,100
1,308
0,131
Estragon
Botte
0,500
0,500
1,361
0,681
SURGELES
Gambas 16/20 tigré
pièce
32,000
32,000
13,876
444,032