Poulet grillé sauce diable ----

 

Fiche technique de fabricationN°6991

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 8,973 €
Prix de revient TTC Total : 80,758 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1366,685 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Sauce Diable Finition Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,090 0,090 2,771 0,249
CREMERIE
Beurre kg 0,045 0,045 0,090 10,280 0,925
ECONOMAT
Chapelure kg 0,225 0,225 3,995 0,899
Huile de tournesol l 0,045 0,045 2,216 0,100
Moutarde kg 0,045 0,045 3,112 0,140
Poivre du moulin Pm 0,011 0,011 0,023 5,792 0,130
Poivre noir en grain kg 0,011 0,011 7,273 0,082
Sel fin (kg) kg 0,011 0,011 0,023 0,692 0,016
Vinaigre de vin rouge l 0,090 0,090 1,473 0,133
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0,281 0,281 1,161 0,327
Cresson Botte 0,563 0,563 3,060 1,721
Echalotes kg 0,045 0,045 2,638 0,119
Estragon Botte 0,281 0,281 1,161 0,327
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0,900 0,900 10,352 9,317
VOLAILLE
Poulet effilé de 1,4 kg Pièce 2,700 2,700 24,546 66,274
Progression Réa. Sur.
Base

Habiller le poulet pour griller.

00:20:00
Marquer le poulet en cuisson grillée: marquer, badigeonner de moutarde, paner avec la mie de pain et finir la cuisson au four.

00:10:00

 00:20:00

Sauce

Réaliser la réduction de vinaigre echalottes poivre en grains et vin blanc

00:10:00
Ajouter fonds de veau brun et réduire d1/3.

00:10:00

Passer au chinois et monter au beurre

Ajouter pour finir le cerfeuil et l'estragon haché 

00:10:00

Dressage

Dresser le poulet au centre d'un plat ovale, garniture autour et sauce à part.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation