Piccata de veau au citron , sphaghetti napolitaine ----

 

Fiche technique de fabricationN°6989

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Prix de revient TTC par unité: 3,356 €
Prix de revient TTC Total : 3,356 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1508,420 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base sauce Finition Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Piccata de veau ( 50g) kg 0,150 0,150 16,353 2,453
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0,010 0,010 1,772 0,018
CREMERIE
Beurre kg 0,010 0,008 0,001 0,019 8,018 0,150
Crème liquide l 0,019 0,019 4,020 0,075
ECONOMAT
Capres bocal 0,025 0,025 4,853 0,121
Citron confit au sel kg 0,006 0,006 2,980 0,019
Huile de tournesol l 0,006 0,010 0,016 2,020 0,033
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0,001 0,001 0,003 0,689 0,002
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0,025 0,025 1,266 0,032
Echalotes kg 0,005 0,005 1,308 0,007
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond brun lié L 0,038 0,038 11,913 0,447
Progression Réa. Sur.

Dressage

Dresser sur plat ou sur assiette.

Napper les piccata de sauce et parsemer de capres haché .

Base

Parer la noix de veau

Détailler les picatta

Assaisonner, fariner, sauter les picatta, réserver.

Sauce

Suer les echalottes puis déglacer au jus de citron 

Mouiller avec un jus brun de veau puis laisser reduire 

crémer puis laisser réduire jusqu'a consistance nappante 

Ajouter une brunoise de citron confit 

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation