Lasagne de légumes , jambon cru et roquette ----

 

Fiche technique de fabricationN°6984

Pour Part(s)

Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 6,176 €
Prix de revient TTC Total : 37,055 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2350,296 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité caviar tomates courgette épinard lasagne Pesto Roquette et jambon cru Total PUTTC PTTTC
CHARCUTERIE
Jambon cru kg 0,375 0,375 13,694 5,135
CREMERIE
Mascarpone Pot 0,250 g 0,750 0,750 4,274 3,206
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,015 0,015 18,574 0,279
ECONOMAT
Huile d'olives l 0,075 0,060 0,075 0,113 0,113 0,435 11,394 4,956
Pâte à lasagne kg 0,375 0,375 1,990 0,746
Sucre semoule kg 0,004 0,004 2,924 0,011
LEGUMERIE
Ail kg 0,004 0,004 0,004 0,008 0,019 8,071 0,151
Aubergines kg 1,125 1,125 2,690 3,026
Basilic Botte 0,375 1,500 1,875 1,266 2,374
Ciboulette Botte 0,188 0,188 1,266 0,237
Courgettes kg 0,045 0,045 2,479 0,112
Courgettes jaunes kg 0,450 0,450 4,748 2,137
Epinards en branches frais kg 1,650 1,650 4,431 7,311
Roquette kg 0,263 0,263 11,816 3,102
Tomates cerise kg 0,750 0,750 5,697 4,273
Progression Réa. Sur.

CAVIAR

Tailler les aubergines en 2 dans le sens de la longueur, quadriller ensuite la chair en profondeur.

Disposer les aubergines dans unbac gastro, les saler et ajouter les aromates. Arroser l'ensemble d'huile d'olive, puis enfourner a 200°C pendant 30 min.
À la sortie du four, prélever la pulpe à l'aide d'une cuillère.
Hacher la pulpe d'aubergines au couteau jusqu'à obtenir une fine purée. égoutter dans un chinoisr jusqu'à utilisation.
Ciseler la ciboulette, puis la mélanger avec le caviar et poivrer.

TOMATE CERISE

Laver les tomates cerise.

Les saisir dans l'huile d'olive fumante.

Ajouter le sucre et l'ail ecrasé.

Cuire rapidement en les conservant entières.

COURGETTES

Laver les courgettes.

Conserver la peau et tailler en brunoise

Sauter à l'huile d'olive fumante garder croquante.

Assaisonner , ajouter le basilic ciselé.

EPINARD

Effiler les épinards. Laver.

Tomber à l'huile d'olive fumante. 

Parfumer avec l'ail ecrasé. 

Egoutter et lier à la mascarpone.

Assaisonner.

LASAGNE

Précuire les pâtes.

Détailler à l'emporte pièce.

 

MONTAGE

Monter les lasagnes en couche sucessive dans les bocaux.

Maintenir au chaud au four.

PESTO

Réaliser le pesto.

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