Fiche technique de fabricationN°6983
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
1,097 €
Prix de revient TTC Total :
6,580 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1347,319 KJ
Descriptif, argumentation :
Potage de légumes taillés (poireaux, carottes, pommes de terre en brunoise), réhaussé d'un pistou (basilic, ail et huile d'olive) servi avec croûtons et fromage.
| Article | Unité | Base | Garniture | Pistou | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Baguette | Pièce | 0,120 | 0,120 | 0,464 | 0,056 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Poitrine demi sel | kg | 0,060 | 0,060 | 5,803 | 0,348 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Emmenthal | kg | 0,060 | 0,060 | 7,258 | 0,435 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile d'olives | l | 0,060 | 0,030 | 0,090 | 11,394 | 1,025 | |||||||
| Macaroni | kg | 0,060 | 0,060 | 0,918 | 0,055 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,030 | 0,030 | 7,480 | 0,224 | ||||||||
| Basilic | Botte | 0,300 | 0,600 | 0,900 | 1,266 | 1,139 | |||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,150 | 0,150 | 1,266 | 0,190 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,120 | 0,120 | 1,298 | 0,156 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,060 | 0,060 | 2,479 | 0,149 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,060 | 0,060 | 2,268 | 0,136 | ||||||||
| Navets ronds | kg | 0,060 | 0,060 | 2,479 | 0,149 | ||||||||
| Persil frisé | bottes | 0,060 | 0,060 | 1,372 | 0,082 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,180 | 0,180 | 2,163 | 0,389 | ||||||||
| Poireaux (vert) | kg | 0,600 | 0,600 | 1,530 | 0,918 | ||||||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,240 | 0,240 | 1,213 | 0,291 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,060 | 0,060 | 2,479 | 0,149 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Haricots verts fins congelés | kg | 0,030 | 0,030 | 1,557 | 0,047 | ||||||||
| Mojettes | kg | 0,072 | 0,072 | 8,145 | 0,586 | ||||||||
| Petits pois congelés | kg | 0,030 | 0,030 | 1,800 | 0,054 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Éplucher et laver les légumes. | 00:10:00 |
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| Blanchir et cuire les haricots blancs avec la garniture aromatique. | 00:10:00 |
00:45:00 |
| Tailler les légumes en brunoise de 5mm. | 00:15:00 |
|
| Marquer en cuisson le potage. | 00:10:00 |
00:15:00 |
| Garniture | ||
| Détailler les rondelles de pain séchées. | 00:10:00 |
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| Râper le gruyère. | 00:05:00 |
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Cuire les macaroni à grand-mouillement dans du bouillon du potage et les détailler ensuite. |
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| Pistou | ||
| Hacher l'ail, ciseler le basilic et mixer avec l'huile d'olive. | 00:10:00 |
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| Dressage | ||
Ajouter les macaroni et les haricots blancs dans la minestrone. |
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| Dresser en soupière. | 00:05:00 |