Fiche technique de fabricationN°6963
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
19,050 €
Prix de revient TTC Total :
152,402 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
915,364 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Crème liquide | l | 0,375 | 0,375 | 4,104 | 1,539 | ||||||||
| Lait | L | 0,125 | 0,125 | 0,650 | 0,081 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 5,000 | 5,000 | 8,231 | 41,155 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Cassonade | kg | 0,100 | 0,100 | 3,402 | 0,340 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,100 | 0,100 | 1,572 | 0,157 | ||||||||
| Vanille gousses | Pièce | 1,000 | 1,000 | 109,129 | 109,129 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Mélanger le lait et la crème et apporter à 100° avec les gousses de vanille | ||
| Blanchir les jaunes et le sucre, et verser dessus le lait et la crème chaude. | ||
| Bien gratter les gousses de vanille afin de récupérer le maximum de parfums | 00:05:00 |
|
| Verser l'appareil dans de petits plats à four et cuire à four très doux (90°) pendant 1 heure | 00:05:00 |
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| Finition | ||
| Saupoudrer de cassonade, et caraméliser à la salamandre | 00:10:00 |