Filet de lieu braisé , sauce américaine ----

 

Fiche technique de fabricationN°6962

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 6,210 €
Prix de revient TTC Total : 31,048 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1258,737 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base base cuisson Sauce américaine Décor Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,019 0,019 0,810 0,015
CAVE
COGNAC *** Bouteille 0,025 0,025 19,015 0,475
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,063 0,063 0,125 2,771 0,346
CREMERIE
Beurre kg 0,025 0,019 0,044 10,280 0,450
ECONOMAT
Concentré de tomates Boite 4/4 0,025 0,025 2,259 0,056
Huile d'olives l 0,031 0,031 11,394 0,356
Sel fin (kg) kg 0,003 0,003 0,003 0,009 0,692 0,006
Tomates pelées 4/4 0,031 0,031 1,838 0,057
LEGUMERIE
Ail kg 0,001 0,001 7,480 0,009
Bouquet garni Pièce 0,625 0,625 1,266 0,791
Carottes kg 0,050 0,050 1,298 0,065
Cerfeuil Botte 0,156 0,156 1,266 0,198
Citrons (kg) kg 0,125 0,125 2,585 0,323
Echalotes kg 0,031 0,025 0,056 2,638 0,148
Estragon Botte 0,156 0,156 1,266 0,198
Gros oignons kg 0,050 0,050 2,268 0,113
POISSONNERIE
Etrilles kg 0,313 0,313 9,484 2,964
Filets de lieu Kg 0,938 0,938 11,078 10,386
PRODUITS CONFECTIONNES
Fumet de poisson l 0,156 0,469 0,625 22,543 14,089
Progression Réa. Sur.

Eplucher et laver les légumes.

Base

 Parer et détailler  les filets de lieu

.

Plaquer les filets pour une cuisson à  court-mouillement.

Cuisson

Braiser à court mouillement (7 à 8 minutes au four à 180°C).

 

Sauce am??ricaine

Emincer les légumes et hacher les herbes.

Saisir les étrilles à l'huile d'olive. Ajouter et suer la GA.  Ajouter le concentré de tomate et cuire quelques secondes. Flamber, Déglacer et mouiller au fumet. Ajouter le BG et l'ail et cuire 30 minutes.

Réaliser le beurre manié.

Mixer et passer au chinois le fonds de sauce américaine.

Rectifier la sauce et lier au beurre manié.

Dressage

Dresser sur assiette et décorer

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation